ビール醸造工程における酵母スラリ一撹拌システムの開発

摘要

酵母を用いたアルコール発酵はビール醸造プロセスにおいて品質を決定する上で最も重要な役割を担っている。この酵母は発酵終了時に発酵タンクからスラリー状態で回収後、数時間から数日間、酵母タンクに冷却貯蔵された後に次の発酵に使用される。その発酵過程で酵母は様々な成分を産生し、酒類の香味を特徴付ける。従って酒造会社はこの酵母を適切にハンドリングすることで、各社独自の香味の特徴を生かした商品を製造販売している。しかしこの香味成分にはヒト官能閾値が低い物質が多いため、例えば酵母貯蔵中の休眠状態から旺盛な発酵状態への切り替わりがうまく行かない場合、微量の香味成分バランスが崩れ、商品特性に大きな影響を与えるという特徴を持っている。酵母の代謝系で産生する成分は多岐にわたり複雑で、望ましい香味を達成するためには精緻なハンドリングが求められるが必ずしも容易では無い。これは酵母が外部環境に極めて敏感に反応し、代謝系から産生する成分変動が大きく、同時に酵母そのものの性質も一定で無く、理論的にそのメカニズムを化学工学や農芸化学の領域を超えて一義的に解明することが困難であつたため、酵母を適切にハンドリング可能とするプロセスが確立されていなかった事が原因と考えられた。これまで、酵母の代謝系と香味との関係は一部明らかにされてきたが、そのメカニズムとしては充分に解明されておらず、現場における酵母の代謝系を変動させる物理的要因について、その対策を論じている研究等、ほとhど無いのが現状であった。そこで我々は、ビール工場で安定した香味を実現できる酵母ハンドリング技術確立を目指し、発酵を終えて回収した酵母の生物工学的特性を解明すると共に、酵母の代謝系で産生されるビール香味成分の制御が可能となる酵母スラリー撹拌システムの開発に取り組hだ。