优良啤酒酿造酵母菌株选育途径的探讨

摘要

酵母菌种的优劣对啤酒的质量起着至关重要的作用，因此选育优良的啤酒酿造酵母菌株具有重要的工业意义。啤酒酵母菌种的选育途径主要有诱变、杂交、原生质体融合和基因工程育种。本研究主要运用物理化学因子诱变法和原生质体融合技术，选育优良的啤酒酵母菌株。 试验用半导体激光和亚硝酸分别诱变处理啤酒酵母菌株XB05，在含双乙酰135μg/mL的麦芽汁琼脂平板上分离抗双乙酰的菌株，筛选得到几株发酵特性较优良的菌株JW1-1、JW1-2、JW1-3、NW7-41、NW7-42和NW7-45。其中突变株JW1-3的500L罐发酵试验和120t罐生产性试验结果表明，该菌株双乙酰还原速度较快，发酵液中的双乙酰和高级醇的含量较低，啤酒口感良好，且优良的发酵特性稳定。 试验用亚硝酸诱变啤酒酵母突变株JW1-3-18，在双乙酰终浓度为150μg/mL或165μg/mL的麦芽汁固体培养基上分离抗双乙酰的菌株。筛选得到4株发酵特性较优良的菌株JWN1-3、JWN1-4、JWN-6和JWN1-7。其中突变株JWN1-6以11°Bx麦芽汁为培养基，用500L 罐在12℃下发酵10d，发酵度为69.8％，发酵液中的双乙酰、乙醛、总高级醇和总酯的含量分别为0.0254mg/L、3.03mg/L、76.82mg/L和12.98mg/L，发酵得到的啤酒口感纯正、淡爽柔和。 从菌株XB05分离的甲磺隆(SM)抗性自发突变和用激光诱变啤酒酵母菌株XB05分离的SM抗性突变菌株中，筛选得到一株较优良的菌株JMW120-6。 用热灭活的菌株JMW120-6原生质体为供体和NW7-45原生质体为受体进行融合构建新菌株，经筛选得到3株较优良的菌株R9-1、R3-4和R9-23。用紫外线灭活的菌株JW1-1原生质体和热灭活的菌株NW7-45原生质体为亲本进行融合构建新菌株，经筛选得到2株发酵特性较优良的菌株DR9-2和DR9-24。其中菌株DR9-2以11°Bx麦芽汁为培养基，用500L罐在12℃下发酵11d，发酵度为69.5％，发酵液中的双乙酰、乙醛、总高级醇和总酯的含量分别为0.0124mg/L、7.70mg/L、59.01mg/L和25.29mg/L，发酵得到的啤酒略带酯香味，口感较独特。 测定了菌株R9-1、R3-4、R9-23、DR9-2和DR9-24的细胞大小、DNA含量和生物量，结果表明它们是融合株。

目录

声明

摘要

英文文摘

第一章前言

1啤酒的营养作用及风味类型

2啤酒的历史及发展方向

3啤酒的发酵流程

4啤酒酵母的发酵度

5啤酒风味的主要影响因素

6啤酒酵母菌株的选育

7本论文的研究目的、研究意义和研究内容

第二章材料与方法

1材料

2方法

第三章结果与分析

1啤酒酵母菌株XB05的激光诱变

2啤酒酵母突变株JW1-3-18的亚硝酸诱变

3啤酒酵母菌株XB05的亚硝酸诱变

4啤酒酵母抗甲磺隆突变株的分离及其发酵特性的研究

5啤酒酵母突变株NW7-45原生质体的电转化

6啤酒酵母菌株NW7-45与JMW120-6的原生质体融合

7啤酒酵母菌株NW7-45与JW1-1的原生质体融合

第四章讨论

1优良啤酒酿造酵母菌株的选育途径

2啤酒酵母菌株XB05的激光诱变

3啤酒酵母突变株JW1-3-18和啤酒酵母菌株XB05的亚硝酸诱变

4啤酒酵母甲磺隆抗性突变株的分离及其发酵特性的研究

5啤酒酵母原生质体电转化的探讨

6啤酒酵母原生质体融合

7啤酒酵母原生质体制备、再生和融合条件的优化

8融合株的检测

9筛选方案的确定

小结

参考文献

附录

致谢