クライオコーティング法の凍結食品内氷結晶観察への応用

摘要

凍結食品において氷結晶の性状はその品質に大きく影響すると考えられている．故に、古くから凍結食品内氷結晶観察のために様々な工夫がなされてきた．氷結晶の観察には、試料中に氷結晶が存在している状態を観察する方法と氷結晶の痕跡を観察する方法があり、例としてクライオステージを用いた氷結晶生成過程の観察やフリーズレプリカ法や凍結乾燥法を用いた氷結晶痕の観察などが挙げられる［1］．とくに、安価でかつ容易に行えるという理由から、凍結置換法を用いた光学顕微鏡での氷結晶（痕）の観察が広く行われてきたが、凍結置換法は時間を要するうえに、過固定もしくは固定不足になり得る危険性がある．これらの問題点を克服する方法として河野ら［2］は川本法の適用を考案した．氷結晶が生成して脆弱化した組織に支持体として川本フイルムを貼り付けることで切片を得るという方法である．凍結置換法よりも遥かに短時間で切片を得ることができ、また簡易的で非常に有用であるといえる．しかし、一部の食品組織に対して川本フイルムは接着性が弱く、標本作製途中で組織の剥離が起こることがある．そこで本研究では同様な概念の元、より幅広い凍結食品からの組織切片作製法の開発を目的としてクライオコーティング法の氷結晶観察への応用を試みた．クライオコーティング法とは1952年にBush＆Hewitt[3]が発表し、後にS．Fink［4］が改良した方法である．川本法が支持体として川本フイルムを貼り付けるのに対し、S.Finkの改良クライオコーティング法では液体コート剤を試料組織に塗布し、乾燥させて出来る塗膜が支持体となる．塗膜形成時に試料は概ね固定される．