住宅用厨房における油煙 ･ 油滴の輸送性状に関する研究( その 2) 揚げ物調理時の油煙・油滴の発生量

摘要

調理汚染物の1つである油煙・油滴は、臭気や汚れ、健康被害の原因となるため、その性質や輸送性状を正確に把握することが必要であるが、現状では油煙はガス状物質と同様に扱われ、油煙・油滴の定量的な評価方法は未だに確立されているとは言い難い。これまでに例えば、友野らは、擬似調理により加熱方式(IHレンジ、ガスレンジ)の違いによる油煙の発生状況の比較を行った。湯浅らは、油煙・油滴発生量や油滴の飛散距離の測定及び油煙の可視化を行い、ガスレンジとIHレンジの差異を検討した。富岡らは、IHレンジとガスレンジを対象として、模擬調理により油滴の飛散状況を明らかにした。伊藤らは、揚げ物調理を対象とした実調理に近い条件で、オイルミスト定常発生装置を開発することで、オイルミスト捕集率の測定・評価方法を確立することが可能と考えた。藤田らは各種調理器や調理方法に合わせて2種類のオイルミスト発生方法の検討を行った。これら文献の測定対象、機器、調理物等の比較に関するレビューは既報に詳しい。本研究では室内での油煙・油滴の拡散状況をCFD解析により再現することで、油煙・油滴に対するフード捕集性能の検討や油煙濃度の空間分布を把握することを最終目的としている。本報では、油煙・油滴の基本性状の把握を目的としてその発生量について検討した結果を報告する。なお，本報は既報の前半部に加筆した上で再構成したものである。