猪肉嫩度评价方法对比研究

摘要

为改进肌肉嫩度测定方法,达到简单、快速、易于操作,适用工业化生产的目的,以45头杜长大三元杂交猪(DLY)背最长肌为素材,利用嫩度仪和质构仪,研究屠宰后8、24、48和72小时4个时间点、不同肌纤维走向冷却肉嫩度,以及72小时熟肉嫩度,对比分析不同时间点、肌纤维走向和不同仪器测定的肌肉剪切力值,建立冷却肉与熟肉间的数学模型.结果宰后8～72小时不同肌纤维走向(垂直、斜向)冷却肉剪切力值变化趋势一致,二者间极显著正相关(p＜0.01);宰后24小时冷却肉剪切力值与72小时熟肉剪切力值呈显著线性相关(P＜0.05);国产嫩度仪与质构仪测定的肌肉剪切力值极显著正相关,相关系数达0.688(P＜0.01),而且二者间线性关系良好.由此得出以下结论:生产中24小时排酸后可直接横切取背最长肌,钻取肉样进行剪切力值测定;屠后24小时冷却肉剪切力值可客观反映猪肉嫩度;国产嫩度仪可与质构仪互相替代,进行肌肉嫩度评定.