腊梅花酶促增香研究

摘要

研究了β-葡萄糖苷酶对腊梅增香效果的影响.用β-葡萄糖苷酶酶解腊梅鲜花,利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分别分析酶解前后腊梅花的挥发性成分.经与酶解前的46种香气成分对比发现,酶解后,腊梅的香气成分增至64种,主要香气成分的质量分数均明显增长,其中β-榄香烯、4-异亚丙基-1-乙烯基-O-孟-8-烯、α-荜澄茄油烯和α-可巴烯分别增长了107.7、50.3、46.5和30.0倍.实验证明β-葡萄糖苷酶可水解腊梅鲜花香气的前体物质,释放出鲜花中潜在的香气成分,起到自然增香的作用.