黄秋葵泡菜泡制过程中主要成分变化研究

摘要

为研究黄秋葵泡菜泡制过程中主要成分变化规律,以黄秋葵嫩果为试验材料,测定了泡制过程中有机酸、VC、粗纤维、总糖、多糖和亚硝酸盐含量的变化规律.结果表明:在泡制过程中,有机酸含量从0.02％增加到0.04‰维生素C含量从0.41mg/100g逐步降低到0.33mg/100g,粗纤维含量从3.00mg/100g增加到8.37mg/100g,总糖和多糖的含量分别从30.40％逐步降低到13.01％、3.20％逐步降低到1.52％;亚硝酸盐含量随泡制先增加到1.29mg/kg(泡制3天)后迅速降低至0.80mg/kg(泡制7天).