食用油桶装使用过程氧化变化研究

摘要

以4种食用油为原料,利用国标法和傅里叶变换中红外(FTIR)方法对瓶壁上残留油脂的过氧化值变化进行了监控以及对瓶装食用油在不同部位(上层、中层、下层)氧化程度的差异性进行了分析,研究发现:在室温下,瓶壁残留亚麻籽油经过6d过氧化值达到20.4meq/kg,花生油经过8d过氧化值达到12.0meq/kg.瓶壁有残留油脂的油样过氧化值大于瓶壁无残留油脂的.瓶装亚麻籽油不同部位(上层、中层、下层)的过氧化值经过9d分别增大到15.1meq/kg、12.6meq/kg、10.8meq/kg,瓶装花生油不同部位的过氧化值经过9d分别增大到9.4meq/kg、8.8meq/kg、8.4meq/kg,上层氧化速度最快,说明油脂与空气接触面积越大,其氧化速度就越快.在家庭等使用食用油的过程中油桶不宜重复使用,且尽量避免与空气接触.