老陈醋酿造过程中乳酸菌筛选及对风味的影响

摘要

为了解决发酵食醋酸口短、香甜口差、风味物质不突出的问题.本研究从老陈醋酒醅中分离得到有利于食醋发酵的乳酸菌,经鉴定为植物乳杆菌.之后将分离筛选得到的优良植物乳杆菌应用于食醋的酿造.通过高效液相色谱测定有机酸含量,发现添加乳酸菌发酵的酒醅中乳酸含量明显升高.菌株协同发酵过程中,添加乳酸菌与未添加乳酸菌的醋醅进行比较,前者乳酸含量提高了2.1倍,柠檬酸含量提高了4.5倍.发酵结束后,总酸含量前者为6.72g/100g,后者6.43g/100g.利用SPME-PA法检测发酵过程中醋醅样品香气成分,酯类风味物质由40.15％上升到51.83％.上述结果表明,添加乳酸菌后有益于液态酿造食醋风味的改善.