低析油芝麻酱的储藏稳定性与流变学研究

摘要

通过对研制的两种低析油率的芝麻酱Ⅰ(A、B)和芝麻酱Ⅱ(C、D)与未添加乳化剂的芝麻酱(CK1)、市售的正道芝麻酱(CK2)、市售的四季宝花生酱(CK3)进行流变特性分析,并研究其在不同储藏温度(4°C、25°C、40°C)条件下的储藏稳定性.结果表明:A、B、C、D与CK1、CK2、CK3均为非牛顿假塑性流体,随着剪切速率的增加呈现剪切稀化的现象,并且均具有一定的触变性.在频率扫描(0.1～10Hz)和在温度扫描(0～40°C)试验中,得到所有芝麻酱样品均表现出黏弹性固体的性质,其中D的G'、G"与CK1相近.随着储藏时间的延长,A、B、C、D的体系稳定性、氧化稳定性的下降幅度小于CK1.