新疆牧区传统酸奶干酪的营养成分及脂肪酸含量分析

摘要

本文对新疆主要牧区牧民传统方法制造的酸奶干酪营养成分及脂肪酸组成进行了分析研究。结果表明，大多数酸奶干酪样品中水分含量在5%以下，质地干硬。pH值和总酸含量分别是3.9+0.2，5.6%±0.4。粗灰分、粗蛋白质和总脂肪含量分别为5.7%，52.0%和18.6%，其中粗脂肪含量的变化幅度较大(6.3%～31.1%)。酸奶干酪脂质中检测出近20种脂肪酸，其中油酸(C18：1)含量最高，占总脂肪酸的32.7%，不饱和脂肪酸总量的81.1%。