话梅果糕的制作

摘要

话梅以青梅为原料加工而成,具有开胃怡神、生津止渴之功效,但其产品多呈整粒状,较酸,特别不宜于中、老年及幼儿消费者食用.本论文以话梅为原料,通过比较试验、正交试验和感官评定等方法,对凝胶剂的配比、话梅果糕的配方、风味调节、干燥等工艺条件进行了探索.试验结果表明:魔芋一卡拉复合胶凝剂的最适比例为3:2;话梅果糕的最佳配方为话梅浆19％,葡萄糖11.9％,蔗糖11.9％,魔芋胶0.57％,卡拉胶0.38％,柠檬酸0.71％,氯化钠0.47％,氯化钾0.095％;最佳干燥条件是60°C下干燥15h左右,使话梅糕的水分含量控制在21.5％之间.所制成的话梅糕色泽自然怡人、质地细腻、风味浓郁、酸甜可口、有咬劲不粘牙,老幼皆宜.