酶制剂在白酒酿造和生产中的应用

摘要

酶制剂已被广泛应用于白酒的制曲、发酵、蒸粮蒸酒、勾兑和丢糟利用等生产环节,对提高出酒率、改善酒的品质和增加浓香型白酒主体香成分发挥着重要作用,从而生产出各种口味和风味型的白酒,以满足各类人群的喜好.目前，应用于白酒酿造和生产中的酶制剂类型比较丰富，如糖化酶、木聚糖酶、淀粉酶、纤维素酶、酸性蛋白酶、酯化酶和脂肪酶。利用糖化酶代替部分曲，以提高出酒率，降低生产成本，已被众多白酒企业普遍采用。