酶制剂在面包生产中的应用最新的几种酶制剂发展概况

摘要

小麦粉中含有许多酶类,其中所含的α-淀粉酶和脂肪氧化酶等早已作为面包生产中的改良剂得到广泛应用。 丹麦诺和诺德泰斯克公司对除此之外的许多新酶进行了研究,结果发现了某些特异的新α-淀粉酶、多缩木糖酶及脂肪酶等有提高改进面包性的效果,并投产使之商品化。 这里介绍这些新酶的特征、性质和应用效果。