鹰嘴豆营养品质与加工利用

摘要

本文简单叙述了鹰嘴豆的生产概况等,着重介绍了鹰嘴豆的营养品质及产品的加工利用,总结了相关研究进展,旨在为鹰嘴豆品质的进一步改良及功能产品的开发提供一定的参考价值和指导意义.食用豆类是人类栽培的三大食用作物类（禾谷类、食用豆类、薯类）之一，是种植业结构的重要组成部分。鹰嘴豆虽是小食用豆，但因其具有耐旱、耐寒、耐瘠薄及生物固氮的特性，且富含蛋白质、淀粉、脂肪及维生素B、维生素E、多种矿物质元素，因此很多发达国家很重视对鹰嘴豆的开发利用。随着我国粮食生产和人民生活水平的大幅度提高，人们已经越来越重视膳食营养结构的调整。食用豆类是植物蛋白质的主要来源，缺少豆类食品的膳食结构是不科学的。世界上一些国家和地区每年都要从国外进口大量食用豆类干籽粒来改善和平衡人们的膳食结构。鹰嘴豆青荚嫩豆可作鲜食、甜食、罐头等各种菜肴；种子可炒、煮、炸后熟食，或磨粉作快餐食品和蜜饯食用；智利等国用煮熟的鹰嘴豆乳和大豆乳以4:1的比例混合做婴儿的食品（包兴国，2006）。中国糖尿病患病率在不断增长，估计年增长率约为1%，到2010年中国患糖尿病人数达6300万，总数居世界各国之首位（全智慧，2009），因此，寻找有效预防和治疗糖尿病的方法成为当前重要任务，筛选开发具有降低血糖、调节血脂代谢的生物资源对于糖尿病人的康复具有重要意义。总之，鹰嘴豆作为新开发的高附加值的食品、工业和药材原料植物，扩大其种植面积及资源利用范围，提高其生产率，扩大食品厂规模，改善设施，引进技术，积极组织多功能、高营养、精美化的鹰嘴豆食品系列开发，对丰富人民生活，促进人们身体健康和经济发展起着至关重要的作用。