复合抑制剂对核桃青皮多酚氧化酶活性的影响

摘要

为给核桃采摘、生产及加工中褐变现象的抑制提供理论参考依据,从核桃青皮中提取多酚氧化酶(PPO),采用光谱法研究了不同抑制剂及其复合物对其PPO活性的影响情况.单因素试验结果显示:不同抑制剂对核桃青皮PPO酶活性的影响差异明显,亚硫酸钠(Na2SO3)、氯化钠(NaCl)、L.半胱氨酸(L-Cys)、芦丁对核桃青皮PPO活性的最适抑制浓度分别为0.3、0.6、0.3、0.3mol/L,其中,L-Cys对其PPO活性的抑制效果最为显著.正交试验结果表明:以0.4mol/L的Na2SO3、0.5mol/L的NaCl、0.2mol/L的L-Cys和0.8mol/L的芦丁配制的复合液对其PPO活性的抑制效果最好.文中综合分析认为,核桃青皮PPO是引起其酶促褐变的主要影响因素,在核桃采摘、生产及加工中可通过添加L-Cys或多种抑制剂的复合物来抑制其PPO活性.