复合蛋白酶水解鳗鱼头工艺条件的研究

摘要

鳗鱼鱼头是鳗鱼加工过程中的废弃物.之前研究中已初步探索出Alcalase碱性蛋白酶酶解工艺,现将Protamex复合蛋白酶、Neutrase中性蛋白酶、Flavorzyme风味蛋白酶、木瓜蛋白酶4种蛋白质酶分别与Alcalase碱性蛋白酶复合分步水解鳗鱼鱼头蛋白,并比较了其对鳗鱼鱼头蛋白质的水解效果.结果表明,Alcalase碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶复合为最佳酶组合,木瓜蛋白酶最优反应条件为65℃,pH6.5,反应时间4h,酶添加量2％,复合后水解度可达21.8％.所得水解产物的风味评分值为201.77.