衡水老白干大曲中酿酒酵母Y1代谢特性的研究

摘要

本研究对来自老白干大曲的酿酒酵母Y1菌株的发酵特性进行了探讨,结果表明Y1菌株的最适发酵温度为29℃,最佳培养基是高粱汁培养基,最适宜接种量为3％,最佳培养时间为72h.正交实验结果显示,菌株Y1在最佳发酵工艺条件下,其发酵液酒精含量达到8.1％vol.进一步的研究证明,在高粱汁培养基中,Y1菌株发酵液中乙酸乙酯含量为12.50mg/L、乳酸乙酯含量为17.90mg/L.综上可知,该菌株符合白酒企业对酿酒酵母的需求.