葡萄糖苷酶在茶饮料香气释放的研究

摘要

β-葡萄糖苷酶(EC3,2,1,21)经壳聚糖固定化后,酶促反应的最适温度提高了10℃,酶促反应的高活性pH范围也向碱性增加了1.0单位,酶制剂的储存条件和稳定性同时得到极大的改善;用固定化β-葡萄糖苷酶酶解释放绿茶汁中键合态香气成分,键合态香气成分大量的被释放出来,其中香叶醇、芳樟醇及其氧化物、顺-3-己烯醇、α-萜品醇、苯甲醇等尤其明显,香气含量增加几倍到百倍不等.