国产蜡质玉米淀粉糊性质的研究

摘要

本文测定了国产蜡质玉米淀粉样品的链淀粉含量为4.95％，以及研究淀粉糊的基本性质.结果发现其糊的抗凝沉、冻融稳定性比鲜木薯淀粉稍好，较普通玉米淀粉优越许多，品质比国外样品稍差；糊的Brabender粘度曲线与鲜木薯淀粉相似，粘度比玉米淀粉高，冷糊稳定性较好；蔗糖、食盐、硼砂对糊有增稠的作用；在中等酸性条件下，糊粘度大幅度降低，弱碱性条件下糊粘度略有增加；少量的明矾使糊粘度下降很多；单甘酯对糊粘度性质影响不大.