加工及贮藏过程中超微绿茶粉主要生化成分的研究

摘要

本试验对炒青绿茶制成超微茶粉后主要生化成分的变化以及他们在贮藏过程中四种主要生化成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖及叶绿素的变化进行了分析研究。试验分别设常温、低温以及真空三种贮藏条件。通过对三种贮藏条件下各自生化成分变化的比较，筛选出适宜的贮藏条件。研究表明：(1)炒青绿茶粉碎成80目和300目茶粉后，含水量有所下降，这有利于茶粉加工后的贮存。四种生化成分的变化不明显。这说明超微茶粉仍然保留着原料茶的品质特征；(2)三种贮藏条件下，茶多酚、氨基酸含量下降速度小于可溶性糖和叶绿素。这是由于各自分子结构的差异所致；(3)三种贮藏条件下，几种生化成分各自的变化趋势大致相同。含水量均呈上升趋势，氨基酸、可溶性糖及叶绿素呈下降趋势。茶多酚在短期贮藏中(90d)含量略有升高，经一年贮藏后含量明显降低；(4)通过对生化成分变化的分析表明：绿茶适宜于真空条件贮藏，超微茶粉适宜于低温条件贮藏。这一结果说明茶叶商品包装中放置除氧剂以及采取其他措施(真空、充氮)去除氧气是十分必要的，超微茶粉的贮藏选择低温条件是合理的。