红衣花生牛奶酶解工艺参数与乳化剂优化研究

摘要

为了提高红衣花生牛奶游离氨基酸含量,应用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶这两种常用蛋白酶进行酶解,通过对酶解产品中游离氨基酸含量增加效果和滋味等感观品质的评价,筛选最佳红衣花生牛奶酶解工艺参数.为了防止酶解后的红衣花生奶产品发生分层现象,对乳化剂的配方也进行了优化研究.结果表明,最佳酶解工艺条件是:中性蛋白酶280u/g(花生)<'-1>、木瓜蛋白酶288u/g(花生)<'-1>,温度50℃,时间1h;乳化剂的使用量为:蔗糖脂肪酸酯0.50﹪,单甘酯0.15﹪,所得产品的游离氨基酸含量提高4.1倍、色泽和风味正常,在室温下放置3个月以上均匀不分层.