植物甾醇乙酸酯酸奶工艺的研究

摘要

对酸奶制作中甾醇乙酸酯和蔗糖添加量、酸奶发酵条件进行了研究。结果表明,添加质量分数为5％蔗糖和质量浓度为0.65 g/200mL甾醇乙酸酯、接种3％保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种(两者比为1:1);在40℃温度下发酵3.5～4.0小时后,可以生产出一种风味与普通酸奶相同,具有降低血脂和抗肿瘤功能的酸奶。