可用于功能食品的矫味掩味技术及其研究进展

摘要

功能食品需长期食用才能发挥保健功能,但其原料往往风味不佳,因此需掩盖或消除这些不良风味,消费者方能坚持食用.目前现有的矫味掩味技术，按原理来划分，有以下四种:(1)干扰大脑对神经信号的感知;(2)改变味蕾对不良风味的敏感程度;(3)干扰味觉神经的传导;(4)阻碍不良风味物质与味蕾的接触。从这四个原理出发，多年来技术人员实践了多种工艺和方法，在不同程度上达成了掩盖不良味道的目的。