国花酒工艺研究

摘要

馥韵芝麻香型白酒以高梁、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米和小米为原料，在原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料中蛋白质的含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供物质基础。大米在混蒸混烧过程中，可将饭的香气成分带入酒中，使酒质爽净。在制酒过程中，将以上7种原料按一定比例搭配在一起，使原料中的氮碳比保持在1：5左右。国花酒正是吸取了这7种原料的特点，利用粮食间营养互补、作用互补的优势，使酒体代谢更多复杂的香气成分。清蒸是驱除粮食中的邪杂味，续渣是继承传统工艺，有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。借鉴清香型白酒的清蒸清烧工艺（在浓香型酒生产中也做过实验），清蒸续渣，增加了产品的净爽感，突出了产品的绵雅风格。混蒸混烧工艺，则增加酒的粮食香气和馥韵度。在窖泥配料中，选用在麒麟镇挖取黄土，这里土质疏松，有益菌数量多，利于窖泥培养，此外，还要配加活性泥、酯化泥等，这不但增加了大量的植物性和动物性腐殖质和有机物，而且为窖泥发酵提供了众多的厌氧菌，丰富了酒中的微量成分。