稻米中抗营养因子的研究进展

摘要

植酸是稻米的天然组分,是稻谷种子生长和活动所必需的。在稻谷的生长过程中，不仅对灌浆十分有利，而且对稻谷成分的形成和工艺品质也有很大的促进作用，但是对人类营养而言，植酸是一种抗营养物质,植酸可与钙、锌、铁等物质螯合，降低钙、锌、铁等的生理利用率；植酸还能与蛋白质等形成不溶性复合物,降低氨基酸的利用率；一些消化酶的作用也受到植酸的抑制，从而影响到蛋白质、淀粉、脂肪的利用率。