油脂酸值测定漫谈

摘要

随着人民生活水平的日益提高，大众对食品品质和质量的要求也越来越讲究。我国食用油脂的新版国家质量标准即对酸值指标作出了更为严格的规定，如一级油的酸值要求小于0.3，因此对油脂酸值的测定技术和方法也提出了更高的要求。目前常用的滴定法的优点是操作比较简单、易行，无需特殊的仪器设备和化学试剂，但是该法具有局限性：难以判别指示剂颜色的微弱变化而导致测定误差较大，尤其是在颜色较深或浑浊的油脂中，个体间终点判断差异增大；测定低酸值油脂时，其灵敏度和精确度较低；需要繁琐的溶液配制，难以实现现场快速检测。为了消除标准滴定法的上述不足，提高酸值检测效率和实现现场检测，近年来研制开发了一些新方法：(1)试纸法。利用油脂酸败产生的游离脂肪酸与试纸上的药剂发生显色反应，然后根据试纸颜色的变化情况与标准的比色块比较，从而确定油样酸败程度。该法在快速检测、现场检测方面具有很大的发展潜力。(2)PH值转化法。利用三乙醇胺的浓度为0.20mol／L的水和异丙醇(1：1)溶剂的乳化特性，快速萃取油脂中的游离脂肪酸，测定乳化溶剂的PH值，然后转化为酸值。该法省时省力，易于实现自动化。(3)比色法。该法将有机溶剂异辛烷、表面活性剂双磺基丁二酸钠和少量水以一定比例混合形成光学透明的稳定反胶团体系，将酚红溶于反胶团PH=9的水相中。酚红在pkl=7.8时，在碱性介质中显红色，其水溶液于558nm处有最大吸收，游离脂肪酸含量通过标准曲线计算得到。该法灵敏度高、测定速度快，适合酸值低的油脂及需要快速测定大批样品的场合.此外，近年来研发的酸值测定新法还有色谱法、伏安法和近红外光谱法等，从这些新方法可以看出，油脂酸值检测技术的总的发展方向是简化操作程序、减少试剂用量（甚至无试剂，如近红外技术）、提高检测效率和准确度，简言之，即简便、快速、经济、准确。