何谓'预巴杀'

摘要

国内许多乳品从业者对"预巴杀"的概念及其在生产中的应用含混不清.本文通过查阅国际专业乳品机构相关资料,对"Thermization"的定义、生产中应用方式进行了解析,并对其中文译名改为"热抑菌"的建议进行了阐释,以期对国内乳品加工企业的不规范操作进行纠正和规范目前国内大型乳品企业盛行对收进工厂的生鲜牛奶普遍进行一次“预巴杀”处理，储存一段时间后再投料加工。实际上，关于“预巴杀”的内涵，迄今国内尚无任何公认的技术定义给予准确界定。根据相关国际标准的定义和解释，查证有关文献资料，笔者以为Thermization一词译成“热抑菌”是更为准确的中文译名。因此，目前迫切需要规范该操作在实际中的运用，具有非常重要的现实意义。笔者查阅了国际奶业联合会(IDF)术语标准，发现Thermization的含义是:“为了提高生鲜牛奶在冷链条件下的保存性能，对生鲜奶施以轻度加热并立即冷却，以维持生鲜奶的性质近乎不变的处理方法。一般而言，Thermization的操作应该在牛奶挤出之后立即进行。至于目前在我国已经相当普遍地出现了不正常的“预巴杀”处理方法，值得我国食品安全监管部门引起高度警觉的。因为不正常的“预巴杀”，既弱化了生鲜奶“前冷链”的重要性，也掩盖了我国乳品企业自身对奶源管理的诸多问题，导致了我国加工工艺普遍出现“过热”的不良倾向。