嗜热棉毛菌(Thermomyces lanuginosus) 木聚糖酶对面包品质的改善

摘要

本文研究了嗜热棉毛菌W205耐热木聚糖酶对面包品质及老化的影响。rn 通过添加不同剂量的木聚糖酶考察其对面包品质的改善及老化的影响。结果表明，添加2.5 mg/kg-5 mg/kg纯酶为最适酶添加量。在此添加量下，面包比容增加约17%，高径比略为下降，面包内部质构明显提高，老化速率放缓。