耐冷冻面包酵母的研究

摘要

冷冻面团是面包生产的一种新工艺，而采用耐冷冻的酵母菌株是获得优良冷冻面团品质的关键。影响面包酵母菌耐冻性的因素有很多，如酵母的生长阶段、面团冷冻前的预发酵、酵母胞内海藻糖、脂质构成成分、氨基酸构成成分、甘油含量等因素共同影响面包酵母菌的抗冻性能，其中酵母胞内海藻糖、脂质构成成分、氨基酸构成成分被广泛证明是影响酵母细胞的抗冻性主要因素。在对酵母的耐冷冻机理进行研究的基础之上，国内外研究工作者通过自然筛选、诱变筛选、杂交、基因工程等方法选育出了大量的耐冷冻面包酵母菌株。