固相微萃取结合嗅觉检测法鉴定广式腊肠活性风味物质

摘要

比较4种不同类型萃取纤维头的萃取效果，采用顶空固相微萃取法提取广式腊肠中的挥发性成分，利用气相色谱-嗅闻(GC-O)技术对其进行感官嗅闻评价。经过对3种代表品牌的广式腊肠的GC-O评价，从30多种挥发性成分中鉴别出15种活性风味化合物(5种醛，9种酯和1种酮)。这些风味化合物对广式腊肠整体风味贡献很大，是广式腊肠的重要风味物质。