中药加工炮制过程的Maillard反应

摘要

Maillard反应是指羰基化合物与氨基化合物之间的反应，该反应在食品领域研究很多，目前只有4味中药报道在加工炮制过程中发生Maillard反应。Maillard反应产物的主要生物活性为抗氧化和抗突变等，反应产物中的晚期糖基化产物和丙烯酰胺与人类健康密切相关。研究Maillard反应在中药加工炮制、制剂工艺过程中的特点，对于阐明中药功效、确定活性成分具有重要意义。