生鲜食品联合干燥节能保质技术的研究进展

摘要

生鲜食品联合干燥是指根据物料的特性将2种或2种以上的干燥方式优势互补，达到节能保质目的的一种复合干燥(脱水)技术，如热风-微波联合干燥、热风-冷冻联合干燥、热风-微波真空联合干燥、热风-微波冷冻联合干燥、热风-压力膨化联合干燥、渗透-热风联合干燥、真空油炸-真空微波联合脱水等。它是热风干燥、微波干燥、真空干燥、冷冻干燥、渗透干燥、膨化干燥、太阳能干燥、喷雾干燥、真空油炸脱水等各种干燥(脱水)方式相结合而发展的产物，涉及到物理学、低温制冷、流体力学、化工学、原料学、传热传质学、数学、自动控制等学科，也是这些学科交叉发展的产物，因此是一项综合性极强的应用性技术。多数联合干燥具有速度快、时间短的特点。例如热风-微波联合干燥，由于微波加热的特殊方式--体加热使物料温度短时间内快速升高，且温度梯度和水分蒸发方向相同，使干燥时间短。多数联合干燥的产品性能价格比较高，如：热风和冷冻联合干燥既具有热风干燥低成本的特点，又有冷冻干燥品质高的特点。联合干燥方式优势互补，避免了单一干燥方式的缺点，如：热风干燥的食品易使产品收缩和变色，产品表面形成硬壳，风味损失，不完全的复水，而通过热风一微波/冷冻联合干燥的方式使这些缺点最小化。由于生鲜食品种类和组织状态相差很大，对于不同物料的联合干燥工艺并非固定不变，工艺参数及干燥转换点的确定是联合干燥工艺的关键。建立合理的数学模型对研究联合干燥过程的优化和自动控制具有非常重要的意义。目前，水分和温度的在线检测和控制还是一个难题，因此，建立干燥过程中水分和温度的变化规律模型，预测和指导干燥工艺及提高产品质量十分必要。随着科学技术的迅速发展，各种干燥设备自身也在不断改进，多功能组合式干燥器是未来的发展趋势。在确定较佳的联合干燥工艺基础上，进行全程自动化控制是联合干燥的更高目标。需科技工作者的共同努力完成。总之，各种干燥技术在不断完善自身技术方法和设备的同时，与其它干燥技术结合的联合干燥技术在理论的建立、完善和应用中将向着更深更广的方向发展，前景十分广阔。