绿茶茶汤混菌发酵过程中内质成分的变化

摘要

利用从普洱茶中分离的优势种群黑曲霉H-15和酵母菌P1接种绿茶茶汤进行混菌发酵，对发酵过程中茶汤内质成分的变化规律进行分析。结果表明：发酵过程中咖啡碱和茶多酚总量变化较小，但儿茶素各组分的含量变化较大，其中酯型儿茶素GCG、ECG和EGCG含量快速降低，ECG和EGCG在30h后不能检出，GCG在40h后不能检出，发酵60h后，非酯型儿茶素EGC、DL-C、EC和GA含量显著性增加，增幅分别达到589.9%、26.5%、139.9%和219.4%，氨基酸含量减少75.9%，可溶性总糖减少15.2%，pH值由发酵前的4.93降至3.25。