初榨橄榄油风味成分研究进展

摘要

本文对橄榄油的产地、生产状况、功效作用和组成成分进行了概述,详述了初榨橄榄油主要的风味成分,包括与苦味、辛辣味和涩味相关的酚类物质、与水果香味相关的挥发性成分及形成途径(脂氧合酶途径).最后,对影响初榨橄榄油风味特征的若干因素,包括油橄榄的品种、果实成熟度、加工工艺和储藏条件等因素进行了讨论和分析.