植物甾醇酯在玉米油中的应用及稳定性研究

摘要

本文以玉米油和添加植物甾醇酯的玉米油(甾醇玉米油)为研究对象。通过烘箱试验、高温加热试验、煎炸实验、货架以及冷冻试验等，考察了添加甾醇酯对玉米油稳定性的影响。结果表明：甾醇玉米油在不同存储与使用条件下的甾醇保留率不低于85%，与玉米油的损失接近;酸值，过氧化值，颜色等指标与玉米油无明显差别;冷冻试验表明甾醇玉米油的冷冻性能比玉米油稍好，在常温以及稍低的温度下可以保持澄清透明。总之，添加植物甾醇酯的玉米油在存储使用等过程中具有良好的稳定性，适合家庭烹饪使用。