肉品品质

摘要： 肌原纤维蛋白是肉制品中的主要蛋白质,其结构和功能特性很大程度上决定了肉制品的品质特性。功率超声作为一项非热加工技术在肉类工业中得到了广泛的应用。超声波在液体介质中引发空化效应从而产生的物理力被认为是造成蛋白质结构和功能特性变化的主要机制。本文在介绍功率超声作用原理的基础上,详细综述了功率超声对肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响,并从肉的嫩度、保水性、色泽和风味4个方面进一步论述了功率超声在肉的食用品质改良中的研究进展,同时对其应用前景进行展望,以期为功率超声在肉制品中的应用和推广提供理论参考。

摘要： 为探究包装方式和宰后不同时间包装对羊肉贮藏品质的影响,本研究对宰后1 h热分割羊肉和冷却成熟24 h后的分割羊肉分别进行热收缩包装、真空包装、贴体包装、50%(体积分数,下同)O_(2)+50%CO_(2)气调包装,测定其在(2±2)°C贮藏过程中pH值、色泽、贮藏损失率、蒸煮损失率、离心损失率、剪切力、挥发性气味的变化。结果表明:与宰后24 h包装相比,宰后1 h包装羊肉pH值在贮藏14 d时更高,但其贮藏期间色泽较好,色泽稳定性更高,贮藏损失率更低。从整体来看,3种真空处理(热收缩包装、真空包装、贴体包装)羊肉嫩度均优于气调包装羊肉,且宰后1 h包装时真空条件处理对羊肉嫩化效果最好,宰后24 h羊肉在贮藏前期气调包装对羊肉嫩化效果较好;而无论何时包装,热收缩包装和气调包装羊肉贮藏损失率均显著小于其他处理组(P<0.05),在贮藏前期色泽及稳定性较好,但贮藏后期色泽稳定性下降明显,气调包装羊肉在14 d时已部分发绿,贮藏21 d时挥发性气味变化显著。综上,宰后1 h包装有利于提高羊肉贮藏期间色泽及持水力,改善真空处理羊肉嫩度,宰后24 h包装可提高50%O_(2)+50%CO_(2)气调包装羊肉贮藏前期的嫩度;其中热收缩包装和气调包装羊肉持水力高,贮藏前期色泽及稳定性好,真空包装、贴体包装羊肉品质变化相对稳定,适宜长期贮藏。

摘要： 生猪屠宰肉品品质检验工作是畜禽质量安全监管的一项重要内容,为健康优质的猪肉产品流入市场提供最后保障.本文首先分析了生猪屠宰肉品品质检验意义,然后提出了生猪屠宰肉品品质检验工作的优化建议,以期更好的提升我国猪肉食品的质量安全性.

摘要： 蛋白质组学是后基因组时代出现的一个新研究领域.中国牛肉目前仍需要大量进口,提高牛肉肉品质一直是我国畜牧和食品行业科研工作者尽心研究的一大课题.随着基因组学的发展,从蛋白质水平研究肉品质及形成机理,对提高肉品质有着重要的意义.肌肉主要由水及蛋白质等成分组成,且肌肉的性状以及品质主要就是由蛋白质来表达的.因此,研究牛肉蛋白质组学对认知以及调控牛肉的品质具有重要意义.本文主要对蛋白质组学的研究技术及其在牛肉品质研究中的应用做简要介绍.

摘要： 本试验旨在研究杂交构树发酵料对育肥猪生长性能、胴体性状和肉品品质的影响。选用96头体重相近的健康三元杂交育肥猪,随机分成4个组别(每组4头试验生猪,每组6个重复,总计24个试验组):空白对照组、10%杂交构树饲料添加组、15%杂交构树饲料添加组及20%杂交构树饲料添加组。试验饲喂70 d(预试期7 d,正试期63 d)。结果表明:生长性能各处理组较对照组,无显著差异(P≥0.05)。屠宰性状各处理组较对照组,无显著差异(P≥0.05)。肉品品质指标各处理组较对照组,无显著差异(P≥0.05)。杂交构树饲料添加组背膘厚可增加9.1%~12.5%。10%杂交构树饲料添加组屠宰率较对照组,可略提高2.9%。10%杂交构树饲料添加组蛋白质较对照组,可提高4.8%。杂交构树饲料添加组较对照组嫩度值可降低10.6%~18.3%。结论:杂交构树饲料对育肥猪生长性能、胴体性状和肉品品质无负面影响,并可在一定程度上增加背膘厚、蛋白质含量,降低猪肉嫩度值,改善猪肉风味,提高猪肉口感。

摘要： 通过紫外-可见光谱、荧光光谱和分子对接技术研究血红素辅基与珠蛋白相互作用的机制.紫外-可见光谱结果表明,血红素辅基对珠蛋白的二级结构产生了影响;荧光光谱分析表明,血红素辅基与珠蛋白结合生成复合物,产生静态荧光猝灭,288、298、308?K下的结合常数分别为1.497×109、3.818×109、1.327×1010?L/mol,结合位点数为1.87±0.12,血红素辅基对珠蛋白的结合作用力主要是疏水相互作用;同时通过分子对接技术确定了氢键对维持肌红蛋白空间结构的稳定性也极为重要;紫外-可见光谱、荧光光谱和分子对接结果均互相印证.

摘要： 粤府[2020]24号各地级以上市人民政府,省政府各部门、各直属机构:为切实加强我省生猪和生猪产品质量安全监管,构建从生猪养殖、运输、屠宰到生猪产品市场销售、食品生产经营的全环节、全链条、全流程质量安全闭环监管长效机制,推进屠宰产业转型升级高质量发展,确保人民群众吃上"放心肉",现提出以下意见。一、加强生猪和生猪产品质量安全全链条监管(一)加强养殖环节监管。

摘要： 2013年3月10日十二届全国人大一次会议通过的《关于国务院机构改革和职能转变方案》提出，将农业部负责农产品质量安全监督管理。将商务部的生猪定点屠宰监督管理职责划入农业部。这样生猪屠宰的监管就由农业部监管了，出现了农业部门的动物卫生监督机构既要派人进行屠宰检疫，又要监督屠宰企业的品质检验工作，但两项工作从生猪的进厂(场)到产品的出厂(场)，检疫、检验都是在同一地点、同一部位进行。例如《生猪屠宰检疫规程》和《生猪屠宰产品品质检验规程》规定，头部检疫检验均要求剖检左、右两侧领下淋巴结。也就是说，一个生猪定点厂的每一个生产操作岗位，如头部、内脏、胴体等部位均有两套检疫、检验队伍来工作，既交叉又矛盾，工作难度非常大。因此，我国目前生猪定点屠宰厂检疫与检验同时进行还是很难实施的。建议从修改法律、法规的角度，使企业加强自检，培养自己的肉品品质检验员，这样就解决了两套队伍的检疫、检验问题，又解决了工作较差的矛盾。使屠宰企业对自己的产品高度负责，动物卫生监督机构又可腾出官方兽医加强监督和管理。

摘要： 本研究以一定剂量的磷酸替米考星可溶性粉给鸡口服,在研究其药动、药残等基础上,探讨磷酸替米考星可溶性粉对肉鸡肉品品质的影响。试验结果表明:磷酸替米考星可溶性粉能显著提高肉鸡的胸肌率和腿肌率,降低肉鸡的腹脂率,这可能跟之前试验结果“磷酸替米考星可溶性粉一定剂量范围内连续使用对鸡具有一定的促生长作用”有关联。而用药后,胸肌和腿肌的pH值升高,可能是由于停药后替米考星在肌肉中残留较高所致。肉鸡的肉色、保水率在用药后无显著差异,胸肌、腿肌粗蛋白粗脂肪比向有利于蛋白质增加方向转变,说明在使用磷酸替米考星可溶性粉后,肉鸡的肉品品质没有发生改变反而对其有优化作用。

摘要： 为了研究不同哺乳方式对牦牛公犊生长发育以及肉品品质的影响，试验采用单因子完全随机试验设计，以20头麦洼牦牛公犊作为研究对象，将其分为两组：全乳饲喂组(Ⅰ组)和半哺乳区组(Ⅱ)，每一组各10头，饲养期为6个月，在饲养期内对其进行体尺体重的测量，另外每一组各选3头屠宰进行胴体及肉质特性指标的测定，结果表明：全哺乳生产的小白牦牛肉具有很高的经济效益和生态效益；无论是全哺乳还是半哺乳生产的小白牦牛肉都具有无污染、富含氨基酸和矿物质等特点，均属于天然绿色食品。

摘要： 为了研究不同哺乳方式对牦牛公犊肉品品质的影响，试验采用单因子完全随机试验设计，以6头麦洼牦牛公犊作为研究对象，将其分为两组：全乳饲喂组(Ⅰ组)和半哺乳区组(Ⅱ)，每一组各3头，饲养期为6个月后屠宰进行肉质特性指标的测定，结果表明：全哺乳牦牛常规营养成分中水分含量显著低于半哺乳牦牛，矿物质含量中镁、锌及锰含量也显著低于半哺乳(P0.05)。但无论是全哺乳还是半哺乳生产的小白牦牛肉都具有无污染、氨基酸丰富、矿物质齐全等特点，属于安全食品。

摘要： 待宰是家畜宰前管理的一个重要环节，有利于缓解由运输、装卸等宰前管理过程引起的应激反应，恢复家畜正常的生理、心理状况，降低异质肉的发生率，实现动物福利。本文详细阐述了待宰过程对动物生理和最终肉品品质的影响及影响机理，综述了目前国内外最优待宰条件的研究现状，并提出了一些建议，以期对国内相关研究和生产实际提供参考。

摘要： 本试验选用8～12月龄的利木赞杂交牛30头(阉公牛),栓系舍饲,采用随机完全区组设计(体重为区间)将试验牛分成6个营养模式组,进行300d的育肥后,对所有试验牛进行屠宰,测定其胴体质量和肉品品质.结果表明:整个试验过程以前期采用高营养水平,肥育后期采用高营养水平的高-高营养模式的胴体质量和肉品品质最好,其次是中-高和低-高模式组.

摘要： 本文主要从高铁肌红蛋白(MetMb)及其还原酶等二方面,阐述其对宰后畜肉肉色的影响,以及在肉品品质和食品安全上的意义.肉色是畜肉最主要的肉品品质之一,并决定着消费者对肉类产品的选择.肉色的新鲜和光泽取决于肌肉内肌红蛋白(Mb)三种形态的动态平衡,宰后(离体后)生鲜肉随着货架期延长,肌细胞内还原酶的消耗,MetMb不再被还原为Mb,而导致肉色变暗,品质下降,从而丧失畜肉的商品价值.因此,MetMb可被开发成一种生鲜肉品质鉴定的快速诊断试剂盒,在超市中服务消费者和商家,保证畜肉新鲜和品质可靠。

摘要： 鸡肉是人们食物结构中的重要肉食来源之一。但目前鸡肉产量的增加与肉品品质下降的矛盾正成为人们关注的热点。本文综述了肉鸡肌肉品质概念,评价系统与方法、影响肌肉品质的因素,并对鸡肉品质研究的方向提出了建议。

摘要： 通过强制冷与金属保鲜板协同作用冷冻肉品,可以提高肉品的冷冻速度,相对于普通制冷方式,其冷冻后的肉品解冻时汁液流失较少;同时用金属保鲜板对冷冻肉品进行解冻实验,金属保鲜板可以提高冷冻肉品的解冻速度.

摘要： 通过强制冷与金属保鲜板协同作用冷冻肉品,可以提高肉品的冷冻速度,相对于普通制冷方式,其冷冻后的肉品解冻时汁液流失较少;同时用金属保鲜板对冷冻肉品进行解冻实验,金属保鲜板可以提高冷冻肉品的解冻速度.

摘要： 本发明属于动物营养技术领域，具体涉及L‑苹果酸、混合物和饲料在改善猪肉品质中的应用和改善猪肉品质的方法。本发明提供L‑苹果酸在改善猪肉品质中的应用。本发明所述L‑苹果酸能够在保育期通过干预猪骨骼肌的肌纤维类型转化，达到提高猪骨骼肌氧化型肌纤维的比例的目的，进而达到改善育肥猪肉品质的效果。

摘要： 本发明公开了一种改善羊肉品质的添加剂及饲喂的羊肉品质的测定方法，所述添加剂为花椒精油，其与基础饲粮的添加比例为5‑15ml/kg。所述测定方法包括饲养、样品采集、肉品质测定。花椒精油降低了L*、b*、失水率、蒸煮损失和剪切力值，提高了pH24h和a*值，表明花椒精油能够改善羊肉品质。添加花椒精油降低了皮下脂肪、背最长肌、半腱肌及股二头肌中的硬脂酸(C18:0)含量，对半腱肌和股二头肌的亚油酸(C18:2n6c)、二十碳三烯酸(C20；3n3)、多不饱和脂肪酸总含量及n‑3系PUFA含量都有所提高，有效提升了羊肉的营养价值。

摘要： 本发明提供的改进三黄鸡肉品质的添加剂及三黄鸡肉品质的改善方法，所述添加剂由以下组分组成：火麻油和茶多酚。其改善方法包括步骤如下，三黄鸡每日饲喂2次基础饲料、火麻油和茶多酚，自由采食和饮水，采用常规饲养管理和免疫程序，自然采光和通风，饲养期30～45天。该添加剂中的火麻油能使三黄鸡鸡肉富含多不饱和脂肪酸，能保护基础饲料的营养成分，增强畜禽抗病力、改善畜产品质量等作用，有效地改善了三黄鸡的鸡肉品质，适合推广。

摘要： 本发明公开一种提高浅色黄姑鱼鱼鳔品质与肌肉品质的饲料预混料，每千克所述饲料预混料包括：50‑200g羟脯氨酸、50‑200g丙氨酸、5.7‑11.4g维生素C‑多聚磷酸酯、6.1‑12.1g富马酸亚铁、50‑200gα‑酮戊二酸和588.2‑800g微晶纤维素。本发明的饲料预混料可以促进浅色黄姑鱼生长，增加鱼鳔中胶原蛋白含量，也增加了鱼鳔与肌肉脆度/硬度、咀嚼性、胶着性等物理性质，从而提高浅色黄姑鱼鱼鳔品质与肌肉品质。

摘要： 本发明公开一种冰鲜鸡肉品质控制方法及其采用的品质控制装置，冷冻的冰鲜鸡肉由静电场解冻，采用对应的专用装置包括机箱、传动机构和解冻机构，所述机箱内设有传动机构，机箱两侧设有解冻机构，解冻机构为电极板，电极板设置在机箱内部侧壁。本发明在解冻过程中利用冷冻机构对环境提供低温环境，保证鸡肉解冻过程中细菌感染几率低，解冻速度快，而且低温环境有利于食品保鲜使得鸡肉表面颜色亮黄，解冻后直接杀菌封装，高压静电场解冻技术缩短了冻结鸡肉的解冻时间，显著减少解冻过程中肉汁损失，避免汁液流失和表面褐变，保证了质量，延长了货架期，在鸡肉加工领域具有广泛的适用性。

摘要： 本发明公开的一种基于多维度融合实现羊肉品质提升方法、系统和介质，其中方法包括：获取羊的品种信息；判断所述羊的品种是否在预设品种范围，若是，则将所述羊输送至预设养殖环境；若否，则将所述羊进行淘汰；获取羊在预设养殖环境的养殖时间以及羊的生长周龄；判断羊在预设养殖环境的养殖时间以及羊的生长周龄是否大于对应的第一预设时间阈值，若是，则将所述羊设定为出售信息；若否，则设定为继续养殖信息，并将羊的信息发送至预设管理终端进行显示。本申请通过加强羊的品种选择，采用科学的饲养管理方法，将羊的品种、饲养时间、饲养环境和饲养方法进行融合，实现羊肉品质提升。

摘要： 本发明公开了一种饲喂紫玉米及秸秆青贮改善育肥牛肉品质的方法，属于养殖技术领域。改善育肥牛肉品质的方法包括：在育肥前期和育肥后期饲喂紫玉米、肉牛浓缩料和紫玉米青贮秸秆。本发明饲喂的紫玉米及其秸秆中含有的花青素属于生物类黄酮物质，而黄酮物质主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力，花青素的抗氧化性能比VE高50倍，比VC高20倍，不仅可以提高牛肉的嫩度，改善牛肉品质，还能够降低肉牛养殖过程中产生的各种应激反应，改善屠宰后的酸化速度和程度，提高肉品系水力、减缓肉品失色。

摘要： 本发明公开一种基于高光谱鱼肉品质检测的智能渔场调控方法及系统，包括：(1)采集鱼肉的高光谱数据，建立光谱数据与指标真实值之间的模型，指标包括脂肪、蛋白质和水分；(2)建立不同养殖环境与投喂方式下的鱼肉高光谱数据库；(3)以水产最佳养殖环境数据为依据，进行水质环境调控。本申请通过使用高光谱技术获取不同水质环境下养殖出的水产品品质，通过比较品质得到最佳的养殖环境，以此作为依旧应用于实际养殖中。

摘要： 本发明公开了一种提高生长效率和改善猪肉品质的猪饲料，属于饲料加工和养殖领域，包括如下重量份的原料：玉米650‑700份、四级豆油10‑20份、去皮豆粕150‑200份、纤源素40‑80份、防霉剂1‑9份与大猪核心料100‑120份。在保证原材料环保的基础上，采用此类饲料首先可以保证大猪的生长环境环保卫生，同时促进大猪生长，采用实验组的饲料喂养时间越长，增产越明显，在同一体重的标准前，采用实验组制备的饲料，一方面可以保证出栏质量，另外一方面可以显著降低料重比，降低生产成本，增加溢出产值，通过本实验组制备的饲料，可以保证大猪的屠宰率和保水力，保证收购价的提升，肉质无异味，且肌肉间脂肪较多，口感风味更好。

摘要： 本实用新型公开一种禽类肉品质嫩度测定取样器，包括取样器和移动器，移动器可拆卸连接在取样器上；取样器包括本体，移动器可拆卸连接在本体的侧壁；本体内开设有活动腔，活动腔内滑动连接有控制组件，控制组件顶端固接有绳环，绳环伸出活动腔；活动腔底端安装有切割组件，控制组件与切割组件对应设置；移动器包括可拆卸连接在本体侧壁的伸缩杆，伸缩杆底端固接有移动组件。本实用新型既实现了单手灵活操作，节省了大量人力；同时可以采集不同尺寸的肉品，满足不同的肉品需求。