一种提高豆瓣酱氨基酸态氮含量的方法

摘要

本发明属于食品领域，具体为一种提高豆瓣酱氨基酸态氮含量的方法。该方法包括步骤：1）将蚕豆瓣粉碎；2）将粉碎后的蚕豆瓣复水，混入面粉；3）将混入面粉的复水蚕豆瓣灭菌备用；4）曲精扩培养；5）将制作成曲的干蚕豆瓣漂烫；6）混入面粉，并加入扩培后的曲精；7）将物料混合均匀，制成曲；8）将所得到的成曲入池或入缸，加食盐水继续发酵，得到甜瓣子；9）制辣椒醅；10）将甜瓣子和辣椒醅混合均匀，转入池子晒制，6个月后得到半成品豆瓣酱。本发明中种曲经扩培后添加到拌粉的漂烫瓣子中，提高了发酵过程主导微生物的数量，抑制了杂菌的生长，大大降低了制曲失败的风险，还可有效提高后期甜瓣子以及豆瓣中氨基态氮的含量。