一种豆瓣酱的日晒夜露生产工艺

摘要

本发明公开了一种豆瓣酱的日晒夜露生产工艺，包括前处理、发酵、后处理，具体包括：将蚕豆、小麦分别经过筛选、分级、去石，经过炒制、脱壳，剔除异色粒，小麦粉碎过筛备用；将蚕豆浸泡，与小麦粉混合制曲，成曲；加入盐水混合，置入露天酱池中，经三伏炎暑日晒夜露发酵后得到目标物；将目标物进行包装、杀菌、入库保存。本发明主要通过太阳的热能加速曲料中蛋白酶和淀粉酶的快速水解生成氨基酸和糖，使其产生出独特的酱香和风味，可促进豆瓣酱的色素的产生，经过3个月左右的发酵，豆瓣酱成红褐色，油润有光泽，味鲜，瓣粒化渣，粘稠适度，体态浓厚且久贮不霉，保证了本发明豆瓣酱风味独特，口感丰富且保质期较长，回味常温保存可达36个月以上。