牛干巴模拟恒温低盐常年腌制方法

摘要

牛干巴模拟恒温低盐常年腌制方法，包括牛肉选择、佐料及腌制工艺，牛肉是经过检疫合格的鲜牛肉；用食盐2.5-4%、茴香籽粉0.05－0.15%、草果和八角粉各0.03－0.10%、花椒0.01—0.015%；磨制成粉状，混合均匀；食盐升温到高于牛肉表面温度1－3℃；将搓揉好的牛肉进入恒温冷库的陶缸，封口摆放；恒温库温度为1－3.8℃，腌制不少于29天；风干车间的温度10-15℃；风干的半成品牛干巴送入温度15—20℃发酵车间发酵3个月，看到干巴表面生有白霉霜既为成品。得到的牛干巴颜色为黑红色，用盐量相对少，盐味适中、肉质有回甜的味觉，适合大众消费者的口味；为牛肉常年深加工提供了可靠的技术。