一种豆豉工业化、标准化生产方法

摘要

一种豆豉工业化、标准化生产方法，包括原料预处理、发酵菌种选择、发酵条件控制，所述发酵菌种选择为多菌种混合构建的菌群，具体是：枯草芽孢杆菌、米根霉和米曲霉构成的混合菌群作为接种菌群。且三者通过培养基培养而得到的枯草芽孢杆菌液体培养液与米根霉、米曲霉孢子洗脱液按照体积比1.8～2.0：2～2.5：1.3～1.8，混合成混合菌悬液。本发明所得的豆豉呈黄褐色，酱香、酯香浓郁，咸淡可口，产品质地完整且光泽度好。其成品氨基酸态氮为1.271g/100g，较单一枯草芽孢杆菌、米根霉和米曲霉分别提高了97.05%、120.66%和95.54%。本发明生产出的豆豉具有地方特色，且风味独特、品质优良，同时能对豆豉生产进行工业化、标准化的控制，减少损耗、缩短生产周期。