一种梅菜扣肉的制备方法

摘要

本发明提供一种梅菜扣肉的制备方法，包括以下具体步骤：S1、将盐，八角按80‑110：1‑2.5的比例一起炒至变黄，得炒香的配料；S2、将五花肉和炒香的配料按90‑100:1‑1.5的比例在0℃‑4℃低温下腌制18‑24小时；S3、按重量份取桂皮5‑7、山楂5‑7、白芷8‑11、木香9‑12、草果8‑10、甘草3‑6、山奈3‑6、陈皮3‑8、小茴2‑4，先将各物料混匀，加入200‑300重量份水后，常温放置30‑35分钟，再加入600‑1000重量份水后，升温到100‑105℃，保持28‑32分钟后，温度降到80‑85℃，保持10‑12分钟，恢复到常温后取出熬制好的卤料，过滤后得卤料水。该发明不仅腌制均匀、口感好，而且具有方便快捷、保质期长的优势。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种梅菜扣肉的制备方法。

背景技术

梅菜扣肉是深受中国人民喜爱的一道菜肴，经常出现在人们的餐桌上。梅菜扣肉肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。常规的制作方法包括切块、水煮、油炸、卤制、切片、蒸制等一些列工序。

目前梅菜扣肉的制备方法较为复杂，口感不佳，保质期不长，并且在酱料与五花肉的混合过程中，现有大多直接采用搅拌的方式，此种方式容易破坏五花肉结构，最终使扣肉较为分散，不够完整。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种梅菜扣肉的制备方法，该发明不仅腌制均匀、口感好，而且具有方便快捷、保质期长的优势。

为解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：

一种梅菜扣肉的制备方法，包括以下具体步骤：

S1、将盐，八角按80-110：1-2.5的比例一起炒至变黄，得炒香的配料；

S2、将五花肉和炒香的配料按90-100:1-1.5的比例在0℃-4℃低温下腌制18-24小时；

S3、按重量份取桂皮5-7、山楂5-7、白芷8-11、木香9-12、草果8-10、甘草3-6、山奈3-6、陈皮3-8、小茴2-4，先将各物料混匀，加入200-300重量份水后，常温放置30-35分钟，再加入600-1000重量份水后，升温到100-105℃，保持28-32分钟后，温度降到80-85℃，保持10-12分钟，恢复到常温后取出熬制好的卤料，过滤后得卤料水；

S4、腌制后的五花肉再放入100-105℃的水中，进行预煮10-15分钟，预煮后冷却20-25分钟，用切片设备切成宽度为5-6毫米的肉片；

S5、按重量份取糖3-5、盐1-1.5、味精1-2、料酒2-3、甜面酱1-2、豆瓣酱1-2、酱油2-3、卤料水20-30按比例搅拌调配酱料，再对切好的五花肉肉片送入涂酱设备中，使五花肉的正反面均得到均匀的涂抹；

S6、将梅干菜清洗后加入食用油10-12、姜5-8、糖6-8、盐1-3、味精1-2、酱油1-2、卤料水20-30中进行炒制20-30分钟；

S7、按照200-300克拌入酱料的五花肉片、200-300克炒制后的梅干菜放入一次性食品级塑料碗中真空包装，采用115-126℃的温度高温煮制40-50分钟后即成成品。

优选地，所述真空包装的真空度控制在0.070-0.080Mpa，并采用了在1.2-1.4MPa的压力下。

优选地，所述涂酱设备包括箱体，所述箱体内安装有可180°旋转的涂酱箱，所述涂酱箱的底部插装有放置网板，涂酱箱内沿其长度设有滑道，所述滑道内滑动安装有滑板，所述滑板的上下两端均固定安装有沿涂酱箱宽度方向设置的涂酱管，所述涂酱管的侧壁安装有两个刷排，涂酱管的侧壁位于两个刷排之间设有多个出酱孔，所述箱体上安装有可将酱料泵入涂酱管内的泵酱机构，所述涂酱箱的顶部与底部均安装有可向箱内吹气的吹气机构，涂酱箱的顶部与底部均设置有挡网。

优选地，所述涂酱箱的两端均固定连接有中空轴，两侧所述中空轴分别与涂酱箱对应侧的内壁转动连接，左侧所述中空轴延伸出涂酱箱并固定连接有齿轮，所述涂酱箱的左侧安装有气缸，所述气缸的伸缩端固定连接有与齿轮啮合的齿板。

优选地，所述涂酱箱相向的内壁均设有供放置网板滑入的滑槽，涂酱箱的左侧设有供放置网板插入的插口，所述箱体的左侧设有与插口位置对应的箱口。

优选地，所述涂酱箱的底部安装有螺栓，所述放置网板的左侧端设有与螺栓螺纹连接的螺纹孔。

优选地，所述箱体的顶部转动连接有往复丝杠，所述往复丝杠上套设有丝杠套，所述箱体的侧壁安装有可带动往复丝杠转动的电机，所述丝杠套的侧壁固定连接有U型杆，所述U型杆的末端穿过右侧中空轴延伸至涂酱箱内并与滑板转动连接。

优选地，所述泵酱机构包括安装在箱体右侧的泵体，所述箱体的底部设有储酱罐，所述泵体通过吸酱管与储酱罐连接，泵体的出料端连接有出酱管，所述滑板内设有与两根涂酱管连接的连通管，所述U型杆的末端延伸至连通管内并阻断连通管，所述出酱管的末端沿U型杆延伸并与其末端底部连通。

优选地，所述吹气机构包括安装在箱体右侧上的气泵，所述涂酱箱的顶部与底部均固定连接有与气泵的出气端连接的主管，所述主管的侧壁固定连接有多根沿涂酱箱宽度方向延伸的支管，所述支管的侧壁设有多个朝向涂酱箱的出气孔。

本发明的有益效果为：

1.本发明不仅腌制均匀、口感好，而且具有方便快捷、保质期长的优势。

2.本发明通过安装涂酱箱，五花肉在切片后直接平铺至放置网板上，再将放置网板插入涂酱箱内，启动电机，通过往复丝杠、丝杠套以及U型杆带动滑板在涂酱箱内往复式移动，同时启动泵体，将配置好的酱料通过出酱管以及连通管注入涂酱管内，最终通过多个出酱孔挤出，配合刷排实现均匀的往复式涂酱过程，再通过气缸、齿板以及齿轮带动涂酱箱转动180°，再通过吹气机构将粘附的五花肉分离，实现五花肉反面的涂酱过程，正反面涂酱均匀，不会破坏五花肉的结构，提升品质。

附图说明

图1为本发明的结构示意图；

图2为本发明提出的涂酱箱俯视图；

图3为图1中的A处结构放大示意图；

图4为图1中的B处结构放大示意图。

图中：1箱体、2储酱罐、3吸酱管、4泵体、5出酱管、6气泵、7 U型杆、8丝杠套、9往复丝杠、10电机、11齿板、12齿轮、13箱口、14涂酱箱、15挡网、16主管、17支管、18中空轴、19滑道、20放置网板、21插口、22螺栓、23连通管、24涂酱管、25刷排、26出酱孔、27滑板。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合附图对本发明的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。

需要说明的是，当元件被称为“固定于”另一个元件，它可以直接在另一个元件上或者也可以存在居中的元件。当一个元件被认为是“连接”另一个元件，它可以是直接连接到另一个元件或者可能同时存在居中元件。本文所使用的术语“垂直的”，“水平的”，“左”、“右”以及类似的表述只是为了说明的目的，并不表示是唯一的实施方式。

实施例1

一种梅菜扣肉的制备方法，包括以下具体步骤：

S1、将盐，八角按80：1的比例一起炒至变黄，得炒香的配料；

S2、将五花肉和炒香的配料按90:1的比例在0℃低温下腌制18小时；

S3、按重量份取桂皮5、山楂5、白芷8、木香9、草果8、甘草3、山奈3、陈皮3、小茴2，先将各物料混匀，加入200重量份水后，常温放置30分钟，再加入600重量份水后，升温到100℃，保持28分钟后，温度降到80℃，保持10分钟，恢复到常温后取出熬制好的卤料，过滤后得卤料水；

S4、腌制后的五花肉再放入100℃的水中，进行预煮10分钟，预煮后冷却20分钟，用切片设备切成宽度为5毫米的肉片；

S5、按重量份取糖3、盐1、味精1、料酒2、甜面酱1、豆瓣酱1、酱油2、卤料水20按比例搅拌调配酱料，再对切好的五花肉肉片送入涂酱设备中，使五花肉的正反面均得到均匀的涂抹；

S6、将梅干菜清洗后加入食用油10、姜5、糖6、盐1、味精1、酱油1、卤料水20中进行炒制20分钟；

S7、按照200-克拌入酱料的五花肉片、200克炒制后的梅干菜放入一次性食品级塑料碗中真空包装，采用115℃的温度高温煮制40分钟后即成成品。

实施例2

一种梅菜扣肉的制备方法，包括以下具体步骤：

S1、将盐，八角按90：2的比例一起炒至变黄，得炒香的配料；

S2、将五花肉和炒香的配料按95:1的比例在2℃低温下腌制20小时；

S3、按重量份取桂皮6、山楂6、白芷10、木香10、草果9、甘草5、山奈5、陈皮6、小茴3，先将各物料混匀，加入250重量份水后，常温放置33分钟，再加入800重量份水后，升温到103℃，保持30分钟后，温度降到82℃，保持11分钟，恢复到常温后取出熬制好的卤料，过滤后得卤料水；

S4、腌制后的五花肉再放入102℃的水中，进行预煮12分钟，预煮后冷却23分钟，用切片设备切成宽度为5毫米的肉片；

S5、按重量份取糖4、盐1.3、味精1、料酒2.5、甜面酱1.5、豆瓣酱1.5、酱油2.5、卤料水25按比例搅拌调配酱料，再对切好的五花肉肉片送入涂酱设备中，使五花肉的正反面均得到均匀的涂抹；

S6、将梅干菜清洗后加入食用油11、姜7、糖7、盐2、味精1-2、酱油1.5、卤料水25中进行炒制25分钟；

S7、按照250克拌入酱料的五花肉片、250克炒制后的梅干菜放入一次性食品级塑料碗中真空包装，采用120℃的温度高温煮制45分钟后即成成品。

实施例3

一种梅菜扣肉的制备方法，包括以下具体步骤：

S1、将盐，八角按110：2.5的比例一起炒至变黄，得炒香的配料；

S2、将五花肉和炒香的配料按100:1.5的比例在4℃低温下腌制24小时；

S3、按重量份取桂皮7、山楂7、白芷11、木香12、草果10、甘草6、山奈6、陈皮8、小茴4，先将各物料混匀，加入300重量份水后，常温放置35分钟，再加入1000重量份水后，升温到105℃，保持32分钟后，温度降到85℃，保持12分钟，恢复到常温后取出熬制好的卤料，过滤后得卤料水；

S4、腌制后的五花肉再放入105℃的水中，进行预煮15分钟，预煮后冷却25分钟，用切片设备切成宽度为6毫米的肉片；

S5、按重量份取糖5、盐1.5、味精2、料酒3、甜面酱2、豆瓣酱2、酱油3、卤料水30按比例搅拌调配酱料，再对切好的五花肉肉片送入涂酱设备中，使五花肉的正反面均得到均匀的涂抹；

S6、将梅干菜清洗后加入食用油12、姜8、糖8、盐3、味精1-2、酱油2、卤料水30中进行炒制30分钟；

S7、按照300克拌入酱料的五花肉片、300克炒制后的梅干菜放入一次性食品级塑料碗中真空包装，采用126℃的温度高温煮制50分钟后即成成品。

进一步的，真空包装的真空度控制在0.070-0.080Mpa，并采用了在1.2-1.4MPa的压力下。

进一步的，涂酱设备包括箱体1，箱体1内安装有可180°旋转的涂酱箱14，涂酱箱14的底部插装有放置网板20，涂酱箱14内沿其长度设有滑道19，滑道19内滑动安装有滑板27，滑板27的上下两端均固定安装有沿涂酱箱14宽度方向设置的涂酱管24，涂酱管24的侧壁安装有两个刷排25，涂酱管24的侧壁位于两个刷排25之间设有多个出酱孔26，箱体1上安装有可将酱料泵入涂酱管24内的泵酱机构，涂酱箱14的顶部与底部均安装有可向箱内吹气的吹气机构，涂酱箱14的顶部与底部均设置有挡网15。

进一步的，涂酱箱14的两端均固定连接有中空轴18，两侧中空轴18分别与涂酱箱14对应侧的内壁转动连接，左侧中空轴18延伸出涂酱箱14并固定连接有齿轮12，涂酱箱14的左侧安装有气缸，气缸的伸缩端固定连接有与齿轮12啮合的齿板11，可实现180°转动，实现翻面过程。

进一步的，涂酱箱14相向的内壁均设有供放置网板20滑入的滑槽，涂酱箱14的左侧设有供放置网板20插入的插口21，箱体1的左侧设有与插口21位置对应的箱口13。

进一步的，涂酱箱14的底部安装有螺栓22，放置网板20的左侧端设有与螺栓22螺纹连接的螺纹孔，将放置网板20通过箱口13、插口21插入涂酱箱14内，将螺栓22拧入螺纹孔内完成锁定。

进一步的，箱体1的顶部转动连接有往复丝杠9，往复丝杠9上套设有丝杠套8，箱体1的侧壁安装有可带动往复丝杠9转动的电机10，丝杠套8的侧壁固定连接有U型杆7，U型杆7的末端穿过右侧中空轴18延伸至涂酱箱14内并与滑板27转动连接。

具体的，泵酱机构包括安装在箱体1右侧的泵体4，箱体1的底部设有储酱罐2，泵体4通过吸酱管3与储酱罐2连接，泵体4的出料端连接有出酱管5，滑板27内设有与两根涂酱管24连接的连通管23，U型杆7的末端延伸至连通管23内并阻断连通管23，出酱管5的末端沿U型杆7延伸并与其末端底部连通。

具体的，吹气机构包括安装在箱体1右侧上的气泵6，涂酱箱14的顶部与底部均固定连接有与气泵6的出气端连接的主管16，主管16的侧壁固定连接有多根沿涂酱箱14宽度方向延伸的支管17，支管17的侧壁设有多个朝向涂酱箱14的出气孔。

其中，在步骤5中，将切好的五花肉肉片平铺于放置网板20上，再将放置网板20通过箱口13、插口21插入涂酱箱14内，将螺栓22拧入螺纹孔内完成锁定，随后启动泵体4，将储酱罐2内配置好的酱料抽出并泵入出酱管5内，随后通过连通管23注入下方的涂酱管24内，最终通过多个出酱孔26挤出，与此同时，启动电机10带动往复丝杠9转动，通过丝杠套8以及U型杆7带动滑板27沿着滑道19在涂酱箱14内往复式移动，带动两个排刷25将酱料均匀的涂抹在五花肉表面，一面涂抹完毕后，启动气缸带动齿板11移动，通过齿轮12以及中空轴18带动涂酱箱14转动180°，此时由于涂抹后的五花肉片会粘黏在挡网15上，启动气泵6将气体泵入主管16，再进入多根支管17内，最终通过多个出气孔吹向涂酱箱14内，气体通过放置网板20，将粘黏的五花肉与挡网15分离，五花肉掉落至另外一个挡网15上，此时连通管23随之转动180°，出酱管5排出的酱料进入另一根涂酱管24内，完成转换过程，配合刷排25实现反面的涂酱过程，正反涂酱完毕后，涂酱箱14复位，使涂酱后的五花肉掉落至放置网板20上，即可抽出进入下一道工序。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。