一种蒸制熟湿米面制品及其加工方法

摘要

本发明公开了一种蒸制熟湿米面制品及其加工方法，该加工方法包括以下步骤：将小麦淀粉、小麦面粉、马铃薯淀粉、碳酸钠、小麦胚芽粉、魔芋精粉、盐、海藻酸钠混合均匀，得到复配粉；将复配粉加入水高速搅拌，高速搅拌后静置，静置结束得到复配面浆；将复配面浆进行蒸汽加热，在加热过程中使复配面浆处于往复摇晃状态，加热结束冷却即得。该方法中，高速搅拌下添加小麦胚芽粉中黄酮溶出，与淀粉颗粒缓慢结合并带有相同的电荷，淀粉胶体粒子不易聚集，提高了面浆的稳定性。

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种蒸制熟湿米面制品及其加工方法。

背景技术

酿皮、凉皮在我国有着悠久的食用历史，均是使用面粉浆汁蒸制而成的，具有绵软润滑、爽口开胃等特点的传统美食。现在随着人们对传统美食的喜爱和追捧，又重新登上了历史的舞台。传统酿皮与凉皮的主要制造工艺相似，都属于蒸制面食。在我国南方，酿皮经常被叫做凉皮。在部分地区称其为凉皮可能是指其食法，放凉后拌作料而食。而在西北，正式的名字是酿皮。传统的制作方法以麦面为原料，用温水调成硬性的面团，再将面团用极细的白布包裹着，放入凉水中反复多次搓洗。面团中的淀粉成分会不断从白布中渗出，面水在盆底逐渐沉淀。白布里面的面团为面筋(小麦蛋白)，可以选择性作为配菜。洗在盆中的面水是酿皮或者凉皮的前身，在沉淀6-8小时后，要将上面澄清液倒掉，沉淀放入一定量的食碱，搅拌均匀后形成面浆，倒入锅蒸熟，然后冷却，切条，即得。

传统的制作工艺有许多缺点：①如传统的制作工艺都会洗去面粉中的面筋(小麦蛋白)留下淀粉，但是关于水洗的程度却未标准化，面筋的去除比例对成品的品质有很大的影响，不同的制作人的淀粉和水的比例难以达到标准化，导致不同地区的产品品质差异较大；②沉淀等待时间长，微生物繁殖较快，菌落总数大幅度升高，引起食品安全风险，自然沉淀形成的密度不稳定，水分含量不一致，导致蒸制后产品稳定性差，口感不一，且澄清液倒掉容易形成COD值较高的废水。

工业生产上直接用小麦淀粉、水、碳酸钠作为配料直接混合的生产加工，虽然能提高生产速度，减少微生物污染，避免废水排放，但是工艺条件还不存在很多的技术问题，如口感弹性不佳、粘性过大、断条，特别复配面浆混合后淀粉聚集速度快、易分层，导致蒸制后产品内弹性下降、内聚性大、失去软糯口感。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蒸制熟湿米面制品的加工方法，以解决现有的蒸制熟湿米面制品加工方法复杂，且得到的蒸制熟湿米面制品口感不佳的技术问题。

本发明的另一个目的是提供一种蒸制熟湿米面制品。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种蒸制熟湿米面制品的加工方法，包括以下步骤：

1)将小麦淀粉、小麦面粉、马铃薯淀粉、碳酸钠、小麦胚芽粉、魔芋精粉、盐、海藻酸钠混合均匀，得到复配粉；

2)将步骤1)中的复配粉加入水高速搅拌，高速搅拌后静置，静置结束得到复配面浆；

3)将复配面浆进行蒸汽加热，在加热过程中使复配面浆处于往复摇晃状态，加热结束冷却即得。

进一步地，步骤1)中所述复配粉中各物质的质量百分比如下：小麦淀粉78％-83％、小麦面粉10％-15％、马铃薯淀粉2％-4％、碳酸钠1％-1.5％、小麦胚芽粉0.5-2％、魔芋精粉0.3％-0.5％、盐0.2％-0.4％、海藻酸钠0.06％-0.1％。

进一步地，步骤2)中所述复配粉的比例为30％-35％；水的比例为65％-70％。

进一步地，步骤2)中所述复配粉与水混合时，搅拌条件为1500-3000rpm/min，搅拌时间5-10min，搅拌后静置时间为5-10min。

进一步地，步骤2)中所述复配面浆置于蒸盘中，蒸盘置于往复振荡器中往复震荡，往复振荡器的频率为0.2-0.5Hz，振幅为0.2-0.5倍的蒸盘直径。

进一步地，所述蒸盘的尺寸为直径20-80cm的圆形，复配面浆投料比为0.38～0.7g/cm

进一步地，步骤3)中所述蒸汽加热的温度为95-102℃，蒸汽加热的时间为2-4min。

进一步地，步骤3)中所述冷却的温度至为20-35℃。

进一步地，所述蒸制面食为酿皮或凉皮。

上述蒸制面食的加工方法加工得到的蒸制面食。

本发明方法具有如下优点：

本发明的蒸制熟湿米面制品的加工方法可制备一种蒸制面食，蒸制面食呈条状，内部结构呈层状堆叠，口感佳。

本发明的蒸制熟湿米面制品的加工方法，采用配方粉的方式代替洗面步骤，降低微生物风险，稳定了蛋白与淀粉比例，因蛋白比例过高或者过低，不利于口感形成与稳定。

本发明的蒸制熟湿米面制品的加工方法，高速搅拌下，小麦胚芽粉中黄酮溶出，淀粉胶体粒子不带电荷，在碱性条件下，黄酮的苯基色原酮的l,2碳之间的C-O键打开成查耳酮型结构，在静止状态下与淀粉颗粒缓慢结合并带有相同的电荷，淀粉胶体粒子相互排斥有利于胶体的稳定性，减少聚集，避免析出上清液而导致下层淀粉溶液密度大，进而影响蒸制后内聚性。高速搅拌过后，淀粉胶体粒子不易聚集，提高了面浆的稳定性，黄酮在碱液中能与淀粉溶水后带电荷相互排斥，不易聚集，沉淀缓慢。

本发明的蒸制熟湿米面制品的加工方法，高速搅拌下添加小麦胚芽粉中黄酮溶出，在碱性条件下，与淀粉凝胶后，产品形成亮黄色，提高了色泽喜好度。

本发明的蒸制熟湿米面制品的加工方法，添加的魔芋精粉、海藻酸钠与淀粉共同形成胶体网络结构，延缓淀粉老化，有利于韧性保持。

本发明的蒸制熟湿米面制品的加工方法，蒸制过程中辅助往复震荡工艺，淀粉凝胶结构随着温度升高逐层形成，增加产品的层次感，在微观结构上提高成品中的多孔结构，同时使面孔率平均值由29％提高到49％；质构方面，弹性提升了18％以上；内聚性下降了19％以上。

附图说明

图1为实施例1中蒸制熟湿米面制品的加工方法示意图；

图2为往复震动对结构影响的扫描电镜图；

图3往复震动对结构影响的扫描电镜Image-Pro图；

图4为面孔率图。

具体实施方式

下面将结合具体实施方案对本发明的技术方案进行清楚、完整的描述，但是本领域技术人员应当理解，下文所述的实施方案仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施方案，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施方案，都属于本发明保护的范围。

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可通过商业途径获得。

实施例1

本实施例的蒸制熟湿米面制品的加工方法，包括以下步骤：

1)将以下质量百分比的各物质混合均匀：小麦淀粉83％、小麦面粉10％、马铃薯淀粉4％、碳酸钠1.5％、小麦胚芽粉0.5％，魔芋精粉0.5％、盐0.4％、海藻酸钠0.1％，得到复配粉。

2)取复配粉和水混合，在1500rpm/min搅拌10min，再静置10min，得到复配面浆，复配粉与水的质量比为3:7。

3)将复配面浆置于自动进料器中，利用自动进料器将220g复配面浆加入直径20cm蒸盘中，将蒸盘置于蒸屉中。往复振荡器频率设置为0.5Hz，使蒸盘与蒸屉在往复振荡器的作用下处于往复运动状态，振幅为10cm，蒸盘随往复振荡器往复摇晃，在95℃下蒸制4min，蒸盘取出，室温冷却，冷却至20℃，脱模得产品，片切成1.2cm宽条状，包装，冷藏保存。

本实施例的蒸制熟湿米面制品，即由本实施例的蒸制熟湿米面制品的加工方法加工得到的蒸制熟湿米面制品。

实施例2

本实施例的蒸制熟湿米面制品的加工方法，包括以下步骤：

1)将以下质量百分比的各物质混合均匀：小麦淀粉78％、小麦面粉15％、马铃薯淀粉3％、碳酸钠1％、小麦胚芽粉2％，魔芋精粉0.5％、盐0.4％、海藻酸钠0.1％，得到复配粉。

2)取复配粉和水混合，在3000rpm/min搅拌5min，再静置5min，得到复配面浆，复配粉与水的质量比为3.5:6.5。

3)将复配面浆置于自动进料器中，利用自动进料器将1920g复配面浆加入直径80cm蒸盘中，将蒸盘置于蒸屉中。往复振荡器频率设置为0.2Hz，使蒸盘与蒸屉在往复振荡器的作用下处于往复运动状态，振幅为16cm，蒸盘随往复振荡器往复摇晃，在102℃下蒸制2min，蒸盘取出，室温冷却，冷却至35℃，脱模得产品，片切成1.2cm宽条状，包装，冷藏保存。

本实施例的蒸制熟湿米面制品，即由本实施例的蒸制熟湿米面制品的加工方法加工得到的蒸制熟湿米面制品。

实施例3

本实施例的蒸制熟湿米面制品的加工方法，包括以下步骤：

1)将以下质量百分比的各物质混合均匀：小麦淀粉80.44％、小麦面粉15％、马铃薯淀粉2％、碳酸钠1％、小麦胚芽粉1％，魔芋精粉0.3％、盐0.2％、海藻酸钠0.06％，得到复配粉。

2)取复配粉和水混合，在2000rpm/min搅拌8min，再静置8min，得到复配面浆，复配粉与水的质量比为3.3:6.7。

3)将复配面浆置于自动进料器中，利用自动进料器将1800g复配面浆加入直径60cm蒸盘中，将蒸盘置于蒸屉中。往复振荡器频率设置为0.4Hz，使蒸盘与蒸屉在往复振荡器的作用下处于往复运动状态，振幅为20cm，蒸盘随往复振荡器往复摇晃，在100℃下蒸制3min，蒸盘取出，室温冷却，冷却至30℃，脱模得产品，片切成1.2cm宽条状，包装，冷藏保存。

本实施例的蒸制熟湿米面制品，即由本实施例的蒸制熟湿米面制品的加工方法加工得到的蒸制熟湿米面制品。

对比例1

本实施例的蒸制熟湿米面制品的加工方法，包括以下步骤：

1)将以下质量百分比的各物质混合均匀：小麦淀粉78％、小麦面粉15％、马铃薯淀粉3％、碳酸钠1％、小麦胚芽粉2％，魔芋精粉0.5％、盐0.4％、海藻酸钠0.1％，得到复配粉。

2)取复配粉和水混合，在3000rpm/min搅拌10min，再静置10min，得到复配面浆，复配粉与水的质量比为3.5:6.5。

3)将复配面浆置于自动进料器中，利用自动进料器将1920g复配面浆加入直径80cm蒸盘中，将蒸盘置于蒸屉中。在100℃下蒸制3min，蒸盘取出，室温冷却，冷却至30℃，脱模得产品，片切成1.2cm宽条状，包装，冷藏保存。

本实施例的蒸制熟湿米面制品，即由本实施例的蒸制熟湿米面制品的加工方法加工得到的蒸制熟湿米面制品。

对比例2

本实施例的蒸制熟湿米面制品的加工方法，包括以下步骤：

1)将以下质量百分比的各物质混合均匀：小麦淀粉80.8％、小麦面粉15％、马铃薯淀粉2％、碳酸钠1％、小麦胚芽粉1％、盐0.2％，得到复配粉。

2)取复配粉和水混合，在500rpm/min搅拌5min，再静置5min，得到复配面浆，复配粉与水的质量比为3.5:6.5。

3)将复配面浆置于自动进料器中，利用自动进料器将1800g复配面浆加入直径60cm蒸盘中，将蒸盘置于蒸屉中。在100℃下蒸制3min，蒸盘取出，室温冷却，冷却至30℃，脱模得产品，片切成1.2cm宽条状，包装，冷藏保存。

本实施例的蒸制熟湿米面制品，即由本实施例的蒸制熟湿米面制品的加工方法加工得到的蒸制熟湿米面制品。

对比例3

本实施例的蒸制熟湿米面制品的加工方法，包括以下步骤：

4)将以下质量百分比的各物质混合均匀：小麦淀粉81.44％、小麦面粉15％、马铃薯淀粉2％、碳酸钠1％、魔芋精粉0.3％、盐0.2％、海藻酸钠0.06％，得到复配粉。

5)取复配粉和水混合，在2000rpm/min搅拌8min，再静置8min，得到复配面浆，复配粉与水的质量比为3.3:6.7。

6)将复配面浆置于自动进料器中，利用自动进料器将1800g复配面浆加入直径60cm蒸盘中，将蒸盘置于蒸屉中。往复振荡器频率设置为0.4Hz，使蒸盘与蒸屉在往复振荡器的作用下处于往复运动状态，振幅为20cm，蒸盘随往复振荡器往复摇晃，在100℃下蒸制3min，蒸盘取出，室温冷却，冷却至30℃，脱模得产品，片切成1.2cm宽条状，包装，冷藏保存。

本实施例的蒸制熟湿米面制品，即由本实施例的蒸制熟湿米面制品的加工方法加工得到的蒸制熟湿米面制品。

试验例1

质构分析方法：

取薄厚均匀的成品平展于测试台上，进行TPA测定。试验条件；采用圆柱形探头(直径为12.7mm，TA10)，测试速度及测试前后速度都设定为1.00mm/s，形变量为50％，感应力为50g,间隔时间为5s。每个试样测定12次，按照数据取舍要求，剔除差异性较大的数据，取其平均值，作为评价数据。记录硬度、弹性、内聚性参数，结果如表2所示。

试验例2

感官分析方法

感官评价小组由8名经过培训的实验室成员组成，按照表1的评价标准对成品的进行感官评价打分，结果如表2所示。

表1感官评价标准

表2质构结果及感官评价结果

结果表明，与对比例相比，实施例1-3的蒸制面食弹性及内聚性较好，硬度低，感官评分较高。

试验例3

蒸制后成品切成块，于-40℃的冰箱中冷冻48h，然后放入真空冷冻机中进行冷冻干燥。将处理好的成品固定在短柱上，使横截面朝上并进行喷金处理，最后通过ZEISSGemini 300扫瞄电子显微镜在500倍的放大倍率下观察成品横截面的显微结构。图片用Image-Pro Plus软件分析处理，可以区分孔隙立体差异，面孔率％＝截面积图像视野孔隙面积/截面积图像视野总面积*100％。结果如图2-4所示。显微结构表明，实施例存在层状堆叠凝胶特性，对比例无层状堆叠。实施例孔隙较大，对比例孔隙较小。通过无往复震荡的对比例1-2和往复震荡的实施例1-3显微结构图可见，无往复震荡的孔隙结构较小且杂乱无章，整体结构较为紧实。往复震荡的孔隙结构较大且壁层为连续的片状即具有一定的层次感。往复震荡的面孔率远高于无往复震荡的，往复震荡工艺也增加了孔隙结构，孔隙面积不是立体投影面积，视野景深孔隙均属于孔隙面积。反映在质构上，实施例的弹性好同时内聚性弱；反映在口感上具有很好的弹性，且容易咀嚼。往复震荡工艺增加了稀糊接触蒸汽的时间和面积，淀粉颗粒内的结晶区域吸收了大量的水分，形成了一种相互联结、缠绕的网状含水胶体。另外摇晃工艺使复合面浆在蒸汽的作用下，一层一层的均匀的凝固，使成品的孔隙结构更疏松，使结构具有一定的层次感和易咀嚼性。对比例3虽然增加了往复振荡步骤，但是在没有添加小麦胚芽粉，搅拌过后淀粉很快发生聚集、分层，分层后下层淀粉溶液密度变大，孔隙结构紧实，面孔率低，进而影响蒸制后内聚性与口感。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。