一种无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品及其制备方法

摘要

本发明提供一种无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品及其制备方法。所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品包括鸡胸肉、豌豆蛋白、燕麦米、奇亚籽、TG酶、复合调味料一、复合调味料二和水。本发明所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品具有低脂肪、多蛋白、高蛋白、低热量、低胆固醇高营养，味道鲜美独等特点，且无需添加淀粉、膨化剂或磷酸盐的成分，更加健康；并能够很好地保持鸡胸肉蛋白纤维的口感和结构，肉质细腻自然、成型好、保证食用口感，同时提升了弹性、脆度和嫩度，增添咀嚼口感；特别地通过多种水果粉的协同作用，所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品能够进一步提高蛋白质空间结构强度，且蛋白质保水的功能优异。

说明书

技术领域

本发明属于食品及食品加工的技术领域，具体涉及一种无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品及其制备方法。

背景技术

蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，是组织形成和生长的主要营养素，任何生命过程都离不开蛋白质，摄入适量的蛋白质对人体的肌肉生长、免疫功能、激素水平以及其他营养物质的合成有着明显促进作用。而鸡胸肉的蛋白质含量高，脂肪含量低，热量几乎是所有肉类中最低的，在带来饱腹感的同时也可以降低食欲，防止暴饮暴食。目前的鸡胸肉在处理加工完成后，脆嫩度较差，含水量一般，导致口感一般，并且现在的鸡胸肉不能够解决营养均衡搭配的问题。

CN111903925A公开了一种鸡肉蛋白棒及制备鸡肉蛋白棒的工艺，涉及食品及食品加工的技术领域，一种鸡肉蛋白棒，包括如下重量份的各组分：鸡肉650-2000份，膨化粉750-1200份，食用油50-100份，糖50-100份，酱油30-80份，姜1.5-12.5份，酵母提取物1.0-2.0份和食品添加剂1.0-3.0份。此鸡肉蛋白棒含鸡肉蛋白质，鸡肉蛋白为动物蛋白，动物蛋白有着人体吸收率高的优点，但鸡肉棒为了口感添加了大量的膨化粉和食用油，不利于人体健康。

CN113712109A公开了一种植物基即食鸡胸肉，包括以下重量份的原料：55～75重量份的豌豆蛋白、20～40重量份的大米蛋白、3～7重量份的蜡质玉米淀粉、2～6重量份的圆苞车前子壳粉、0.2～0.8重量份的食盐、0.1～0.5重量份数的非动物源鸡肉味香料、白砂糖，其中，食盐与白砂糖的用量比为1:0.3～0.8。该发明植物基即食鸡胸肉弹性、咀嚼性更接近于真实鸡胸肉，但含水量较低，肉质较硬柴。

CN111642702A公开了一种高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠，包括如下重量份的原料：鸡胸肉55-85份、鸡蛋清5-15份、水3-10份、抗性糊精5-15份、燕麦粒4-10份、大豆膳食纤维1-10份、苦荞粉0.5-15份、荞麦粉0.5-15份、食盐0.5-2份、调味料2-10份。本发明采用低脂和高蛋白的鸡胸肉为原料，并添加特定配比的水溶性膳食纤维抗性糊精和非水溶性膳食纤维大豆膳食纤维，该鸡胸肉产品口感为肉肠，基本无法保留鸡胸肉蛋白纤维的口感和结构，且蛋白质保水的功能很差。

因此，亟待开发一种能够更好地保持鸡胸肉蛋白纤维的口感和结构，且含水量更高的无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品及其制备方法。所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品能够很好地保持鸡胸肉蛋白纤维的口感和结构。且蛋白质空间结构强度，增强离子极性，以达到蛋白质保水的功能。

为达此目的，本发明采用以下技术方案：

第一方面，本发明提供一种无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品，所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品包括鸡胸肉、豌豆蛋白、燕麦米、奇亚籽、TG酶、复合调味料一、复合调味料二和水。

在本发明中，选择豌豆蛋白作为蛋白原料，由于豌豆蛋白是从豌豆中分离提取出的优质蛋白质，其氨基酸组成合理，且具有凝胶特性，适度变性后能相互聚集，形成结构复杂的空间网状结构，利于维持蛋白质空间结构强度和水分，且相比于大豆蛋白来讲口感更佳没有异味。

在本发明中，利用TG酶催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解，保持鸡胸肉蛋白纤维的口感和结构。

在本发明中，所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品还包括燕麦米和奇亚籽，这两种成分除增加口感外，其中燕麦米的营养成分包括含有蛋白质、脂肪、可溶性膳食纤维、生物碱、皂苷、燕麦多肽、β-甾醇等功效物质，麦中含有的必需氨基酸，对促进人体的吸收及成长具有良好的作用。燕麦具有降血糖和血脂、减肥、抗氧化、延缓衰老、调节肠道菌群、预防结肠癌、提高免疫力、抗炎抗菌及保护肠胃作用、防治动脉粥样化、抗过敏等保健功能。其中，奇亚籽其蛋白质含量(质量分数)在15-23％之间，远高于传统谷物，并且是含有20种氨基酸的完整优质蛋白。奇亚籽的脂肪质量分数高达30％以上，其中多为不饱和脂肪酸。

在本发明中，豌豆蛋白、燕麦米和奇亚籽协同配合，不仅能够进一步提高所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品的口感，而且能够增加无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品中营养物质含量、保持鸡胸肉蛋白纤维的口感和结构，增加口感的粘附性、弹性、粘聚力、胶着度、咀嚼度、回复力等质构特性。

优选地，所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品按重量份数计包括：鸡胸肉50-90份、豌豆蛋白1-20份、燕麦米0.5-10份、奇亚籽0.05-3份、TG酶0.05-3份、复合调味料一0.1-2份、复合调味料二0.5-5份和水5-20份。

在所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品中，鸡胸肉含量为50-90份，例如可以是50份、55份、60份、65份、70份、75份、80份、85份、90份等。

在所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品中，豌豆蛋白含量为1-20份，例如可以是1份、2份、4份、6份、8份、10份、12份、14份、16份、18份、20份等。

在所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品中，燕麦米含量为0.5-10份，例如可以是0.5份、1份、2份、3份、4份、5份、6份、7份、8份、9份、10份等。

在所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品中，奇亚籽含量为0.05-3份，例如可以是0.05份、0.1份、0.5份、1份、1.5份、2份、2.5份、3份等。

在所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品中，TG酶含量为0.05-3份，例如可以是0.05份、0.1份、0.5份、1份、1.5份、2份、2.5份、3份等。

在所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品中，复合调味料一含量为0.1-2份，例如可以是0.1份、0.2份、0.5份、0.7份、1份、1.2份、1.4份、1.6份、1.8份、2份等。

在所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品中，复合调味料二含量为0.5-5份，例如可以是0.5份、1份、1.5份、2份、2.5份、3份、3.5份、4份、4.5份、5份等。

在所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品中，水含量为5-20份，例如可以是5份、6份、8份、10份、12份、14份、16份、18份、20份等。

优选地，所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品按重量份数计包括：鸡胸肉65-75份、豌豆蛋白6-10份、燕麦米4-6份、奇亚籽0.1-1份、TG酶0.1-0.3份、复合调味料一0.6-1份、复合调味料二2-3份和水10-15份。

优选地，所述复合调味料一包括水果粉。

优选地，所述水果粉包括西梅粉、柠檬粉和苹果粉。

在本发明中，利用水果粉中天然存在的苹果酸根离子、琥珀酸根离子、柠檬酸根离子可以提供较高的pH值，三者相互配合，具有协同增效的作用，使肉蛋白间的分子距离扩大，提高萃取盐溶蛋白的能力，苹果酸根离子、琥珀酸根离子、柠檬酸根离子可与金属离子敖合形成络合物，增强蛋白质空间结构强度，增强离子极性，以达到蛋白质保水的功能。

优选地，所述西梅粉、柠檬粉和苹果粉的质量比为(3-5):(2-3):(2-3)；

其中，“3-5”例如可以是3、3.5、4、4.5、5等；

其中，第一个“2-3”例如可以是2、2.2、2.4、2.6、2.8、3等；

其中，第二个“2-3”例如可以是2、2.2、2.4、2.6、2.8、3等。

优选地，所述复合调味料一还包括白砂糖和/或食用盐。

优选地，所述复合调味料一按重量份数计包括：西梅粉36-40份、柠檬粉23-27份、苹果粉25-29份、白砂糖0-10份和食用盐0-5份。

在所述复合调味料一中，西梅粉含量为36-40份，例如可以是36份、36.5份、37份、37.5份、38份、38.5份、39份、39.5份、40份等。

在所述复合调味料一中，柠檬粉含量为23-27份，例如可以是23份、23.5份、24份、24.5份、25份、25.5份、26份、26.5份、27份等。

在所述复合调味料一中，苹果粉含量为25-29份，例如可以是25份、25.5份、26份、26.5份、27份、27.5份、28份、29份等。

在所述复合调味料一中，白砂糖含量为0-10份，例如可以是0份、1份、2份、3份、4份、5份、6份、7份、8份、9份、10份等。

在所述复合调味料一中，食用盐含量为0-5份，例如可以是0份、1份、2份、3份、4份、5份等。

优选地，所述复合调味料二包括调味剂。

优选地，所述调味剂包括食用盐、白砂糖、粉末酱油、味精或香菇粉中的任意一种或至少两种的组合。

优选地，所述复合调味料二按重量份数计包括：食用盐34-38份、白砂糖18-22份、粉末酱油18-22份、味精14-18份和香菇粉6-10份。

在所述复合调味料二中，食用盐含量为34-38份，例如可以是34份、35份、36份、37份、38份。

在所述复合调味料二中，白砂糖含量为18-22份，例如可以是18份、19份、20份、21份、22份。

在所述复合调味料二中，粉末酱油含量为18-22份，例如可以是18份、19份、20份、21份、22份。

在所述复合调味料二中，味精含量为14-18份，例如可以是14份、15份、16份、17份、18份。

在所述复合调味料二中，香菇粉含量为6-10份份，例如可以是6份、7份、8份、9份、10份。

第二方面，本发明提供一种如第一方面所述的无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

(1)原料预处理：将鸡胸肉切块；将燕麦米蒸熟；将豌豆蛋白、奇亚籽、TG酶、复合调味料一和复合调味料二混合，得到粉状固体混合辅料；

(2)真空滚揉：将切块的鸡胸肉、熟制燕麦和粉状固体混合辅料混合，并进行滚揉，得到原料；

(3)冷藏腌制：将原料进行在低温下静置；

(4)熟制成型：将冷藏腌制后的原料打浆后置于模具中蒸制成型，得到所述的无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品。

优选地，步骤(1)中，所述将鸡胸肉切块的具体操作为：将去油脂、残留硬骨和异物的鸡胸肉切成5-8g(例如可以是5g、6g、7g、8g等)小块。

优选地，步骤(1)中，所述将燕麦米蒸熟的具体操作为：将干燕麦米采用水浸泡后蒸熟，并控制熟制燕麦的重量为所述干燕麦米重量的1.5-2.5倍(例如可以是1.5倍、1.8倍、2倍、2.2倍、2.5倍等)；蒸熟后需将燕麦熟摊薄并降温到20-30℃(例如可以是20℃、22℃、24℃、26℃、28℃、30℃等)。

优选地，所述粉状固体混合辅料在混合前需分别进行4-6目(例如可以是4目、5目、6目等)的过筛处理。(配料后辅料使用5目筛子过筛，防止异物和结块存在)。

优选地，步骤(2)中，所述混合的具体操作为：投入切块的鸡胸肉后，边滚揉边加入熟制燕麦和粉状固体混合辅料。(粉状辅料提前提前混合均匀，投入原料肉，边滚揉边加入粉状固体混合辅料有利于滚揉得更为均匀，保持口感一致。)

优选地，步骤(2)中，所述滚揉的具体参数为：真空度为-0.09～-0.07Mpa(例如可以是-0.09Mpa、-0.085Mpa、-0.08Mpa、-0.075Mpa、-0.07Mpa等)，转速为5-10r/min(例如可以是5r/min、6r/min、7r/min、8r/min、9r/min、10r/min等)，时间为20-40min(例如可以是20min、25min、30min、35min、40min等)。

优选地，步骤(3)中，所述静置的温度为0-4℃，例如可以是0℃、1℃、2℃、3℃、4℃等，所述静置的时间为8-12h，例如可以是8h、9h、10h、11h、12h等。

优选地，步骤(4)中，所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品的厚度为1.2-1.4cm(例如可以是1.2cm、1.3cm、1.4cm等)，宽度为1.4-1.6cm(例如可以是1.4cm、1.5cm、1.6cm等)；(此处的厚度为：将打浆均匀的肉块用不粘模具成型，根据模具的尺寸大小调整每盘填料数量，要求熟制凉透后厚度)。

此外，在将打浆后的原料置于模具抹盘时注意厚薄均匀，两面压平，确保无大气孔；(抹盘时注意如有未分散开的团状豌豆蛋白，应手工分散均匀抹盘，要求抹盘后蛋白和肉分布均匀，无大面积蛋白结块)。

优选地，步骤(4)中，所述蒸制采用两段蒸制：一段蒸制的参数为55-65℃(例如可以是55℃、56℃、58℃、60℃、62℃、65℃等)蒸10-20min(例如可以是10min、12min、14min、16min、18min、20min等)；二段蒸制的参数为85-95℃(例如可以是85℃、86℃、88℃、90℃、92℃、95℃等)蒸5-10min(例如可以是5min、6min、7min、8min、9min、10min等)，且蒸至产品中心温度72℃以上(例如可以是72℃、74℃、75℃、80℃等)。

优选地，步骤(4)后还包括步骤(5)高温杀菌：将所述的无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品进行真空包装后，再放入杀菌釜进行杀菌；

优选地，步骤(5)中，所述高温杀菌的温度为115-120℃(例如可以是115℃、116℃、117℃、118℃、119℃、120℃等)，所述高温杀菌的时间为15-25min(例如可以是15min、16min、18min、20min、22min、25min等)。

优选地，步骤(5)后还包括步骤(6)冷却：将杀菌后的产品置于冷水中进行清洗，再擦洗和/或吹干真空包装袋表面的水分。

相对于现有技术，本发明具有以下有益效果：

(1)本发明所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品具有低脂肪、多蛋白、高蛋白、低热量、低胆固醇高营养，味道鲜美独等特点，且无需添加淀粉、膨化剂或磷酸盐的成分，更加健康；

(2)本发明所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品能够很好地保持鸡胸肉蛋白纤维的口感和结构，肉质细腻自然、成型好、保证食用口感，同时提升了弹性、脆度和嫩度，增添咀嚼口感；

(3)本发明所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品能够进一步提高蛋白质空间结构强度，且蛋白质保水的功能优异。

具体实施方式

下面通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅是帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。

实施例1

本实施例提供一种无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品，所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品按重量份数计包括如下组分

其中，复合调味料一按质量百分含量计包括：西梅粉38％、柠檬粉25％、苹果粉27％、砂糖6％和食用盐4％；复合调味料二按质量百分含量计包括食用盐36％、白砂糖20％、粉末酱油20％、味精16％和香菇粉8％。

本实施例所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品的制备方法包括以下步骤：

(1)原料预处理：

鸡胸肉去油、残留硬骨和异物，切程6g/块的小块；

提前将燕麦用水泡水蒸熟，燕麦熟制后控制重量约为干燕麦重量的2倍；蒸熟后摊薄并迅速降温到25℃；

按照上述配方比例进行配置辅料(豌豆蛋白、奇亚籽、TG酶、复合调味料一和复合调味料二)，配料后辅料分别使用5目筛子过筛，防止异物和结块存在，最后将过筛后的各粉状辅料混合均匀；

(2)真空滚揉：投入切块的鸡胸肉后，边滚揉边加入熟制燕麦和粉状固体混合辅料；投入肉原料，真空度：-0.08Mpa；转速：6r/min，滚揉30min；

(3)冷藏腌制：滚揉后的原料入2℃的原料库静置10h；

(4)熟制成型：将打浆均匀的肉块用不粘模具成型，根据模具的尺寸大小调整每盘填料数量，要求熟制凉透后厚度为1.3cm，宽度1.5cm；抹盘时注意厚薄均匀，两面压平，确保无大气孔；(抹盘时注意如有未分散开的团状豌豆蛋白，应手工分散均匀抹盘，要求抹盘后蛋白和肉分布均匀，无大面积蛋白结块)；)蒸箱提前预热，一段参数：60℃蒸15min，二段参数90℃蒸10min，蒸至产品中心温度72℃以上；

(5)高温杀菌：将所述的无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品进行真空包装后，将真空包装好的蛋白棒放入杀菌釜进行杀菌，杀菌温度118℃，时间20min；

(6)冷却：将杀菌后的产品置于冷水中进行清洗，再擦洗和/或吹干真空包装袋表面的水分。

实施例2

本实施例提供一种无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品，所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品按重量份数计包括如下组分

其中，复合调味料一按质量百分含量计包括：西梅粉36％、柠檬粉27％、苹果粉28％、砂糖5％和食用盐4％；复合调味料二按质量百分含量计包括食用盐36％、白砂糖20％、粉末酱油20％、味精16％和香菇粉8％。

本实施例所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品的制备方法包括以下步骤：

(1)原料预处理：

鸡胸肉去油、残留硬骨和异物，切程6g/块的小块；

提前将燕麦用水泡水蒸熟，燕麦熟制后控制重量约为干燕麦重量的2倍；蒸熟后摊薄并迅速降温到25℃；

按照上述配方比例进行配置辅料(豌豆蛋白、奇亚籽、TG酶、复合调味料一和复合调味料二)，配料后辅料分别使用5目筛子过筛，防止异物和结块存在，最后将过筛后的各粉状辅料混合均匀；

(2)真空滚揉：投入切块的鸡胸肉后，边滚揉边加入熟制燕麦和粉状固体混合辅料；投入肉原料，真空度：-0.08Mpa；转速：6r/min，滚揉30min；

(3)冷藏腌制：滚揉后的原料入2℃的原料库静置10h；

(4)熟制成型：将打浆均匀的肉块用不粘模具成型，根据模具的尺寸大小调整每盘填料数量，要求熟制凉透后厚度为1.3cm，宽度1.5cm；抹盘时注意厚薄均匀，两面压平，确保无大气孔；(抹盘时注意如有未分散开的团状豌豆蛋白，应手工分散均匀抹盘，要求抹盘后蛋白和肉分布均匀，无大面积蛋白结块)；)蒸箱提前预热，一段参数：60℃蒸15min，二段参数90℃蒸10min，蒸至产品中心温度72℃以上；

(5)高温杀菌：将所述的无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品进行真空包装后，将真空包装好的蛋白棒放入杀菌釜进行杀菌，杀菌温度118℃，时间20min；

(6)冷却：将杀菌后的产品置于冷水中进行清洗，再擦洗和/或吹干真空包装袋表面的水分。

实施例3

本实施例提供一种无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品，所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品按重量份数计包括如下组分

其中，复合调味料一按质量百分含量计包括：西梅粉40％、柠檬粉24％、苹果粉25％、砂糖4％和食用盐5％；复合调味料二按质量百分含量计包括食用盐35％、白砂糖21％、粉末酱油18％、味精16％和香菇粉10％。

本实施例所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品的制备方法包括以下步骤：

(1)原料预处理：

鸡胸肉去油、残留硬骨和异物，切程6g/块的小块；

提前将燕麦用水泡水蒸熟，燕麦熟制后控制重量约为干燕麦重量的2倍；蒸熟后摊薄并迅速降温到25℃；

按照上述配方比例进行配置辅料(豌豆蛋白、奇亚籽、TG酶、复合调味料一和复合调味料二)，配料后辅料分别使用5目筛子过筛，防止异物和结块存在，最后将过筛后的各粉状辅料混合均匀；

(2)真空滚揉：投入切块的鸡胸肉后，边滚揉边加入熟制燕麦和粉状固体混合辅料；投入肉原料，真空度：-0.08Mpa；转速：6r/min，滚揉30min；

(3)冷藏腌制：滚揉后的原料入2℃的原料库静置10h；

(4)熟制成型：将打浆均匀的肉块用不粘模具成型，根据模具的尺寸大小调整每盘填料数量，要求熟制凉透后厚度为1.3cm，宽度1.5cm；抹盘时注意厚薄均匀，两面压平，确保无大气孔；(抹盘时注意如有未分散开的团状豌豆蛋白，应手工分散均匀抹盘，要求抹盘后蛋白和肉分布均匀，无大面积蛋白结块)；)蒸箱提前预热，一段参数：60℃蒸15min，二段参数90℃蒸10min，蒸至产品中心温度72℃以上；

(5)高温杀菌：将所述的无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品进行真空包装后，将真空包装好的蛋白棒放入杀菌釜进行杀菌，杀菌温度118℃，时间20min；

(6)冷却：将杀菌后的产品置于冷水中进行清洗，再擦洗和/或吹干真空包装袋表面的水分。

实施例4

本实施例提供一种无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品，所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品按重量份数计包括如下组分

其中，复合调味料一按质量百分含量计包括：西梅粉38％、柠檬粉25％、苹果粉27％、砂糖6％和食用盐4％；复合调味料二按质量百分含量计包括食用盐36％、白砂糖20％、粉末酱油20％、味精16％和香菇粉8％。

本实施例所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品的制备方法与实施例1相同。

实施例5

本实施例提供一种无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品，与实施例1的区别仅在于，复合调味料一按质量百分含量计包括：西梅粉25％、柠檬粉40％、苹果粉25％、砂糖6％和食用盐4％。

实施例6

本实施例提供一种无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品，与实施例1的区别仅在于，复合调味料一按质量百分含量计包括：西梅粉54％、柠檬粉18％、苹果粉18％、砂糖6％和食用盐4％。

实施例7

本实施例提供一种无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品，与实施例1的区别仅在于，复合调味料一中不添加西梅粉，柠檬粉含量增至45％，苹果粉含量增至45％。

实施例8

本实施例提供一种无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品，与实施例1的区别仅在于，复合调味料一中不添加柠檬粉，西梅粉含量增至45％，苹果粉含量增至45％。

实施例9

本实施例提供一种无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品，与实施例1的区别仅在于，复合调味料一中不添加苹果粉，西梅粉含量增至45％，柠檬粉含量增至45％。

对比例1

本对比例提供一种蛋白棒产品，与实施例1的区别仅在于，将豌豆蛋白替换为等质量的大豆蛋白。

对比例2

本对比例提供一种蛋白棒产品，与实施例1的区别仅在于，不添加豌豆蛋白，鸡胸肉含量增至74份，燕麦米含量增至8份，奇亚籽含量增至3.5份。

对比例3

本对比例提供一种蛋白棒产品，与实施例1的区别仅在于，将燕麦米替换为等质量的荞麦米。

对比例4

本对比例提供一种蛋白棒产品，与实施例1的区别仅在于，不添加燕麦米，鸡胸肉含量增至72份，豌豆蛋白含量增至10份，奇亚籽含量增至1.5份。

对比例5

本对比例提供一种蛋白棒产品，与实施例1的区别仅在于，不添加奇亚籽，燕麦米含量增至5.5份。

对比例6

本对比例提供一种蛋白棒产品，与实施例1的区别仅在于，将TG酶替换为等质量的木瓜蛋白酶。

对比例7

本对比例提供一种蛋白棒产品，与实施例1的区别仅在于，不添加TG酶，复合调味料一含量增至1份。

对比例8

本对比例提供一种蛋白棒产品，与实施例1的区别仅在于，不添加复合调味料一，TG酶含量增至1份。

试验例1

质构检测

测试样品：上述实施例1-9无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品和对比例1-8制得的蛋白棒产品；

测试标准：利用物性仪对食品的品质进行物理监测，它从数理统计的角度可以用一些数据来表示产品的各种性能，其中硬度、弹性、咀嚼性、剪切力是反应肉制品品质的主要指标；

测试方法：在质构仪(上海保圣TATOUCH)上测定无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品的高度、硬度、脆度、粘性、咀嚼型、胶着性、弹性、黏聚性、回复性，

将真空包装的待测肉块用手术刀和直尺沿肌纤维方向切割成3cm×1cm×1cm大小的肉条，取样5份，使用上海保圣TATOUCH型质构仪连接的钳口探头，沿垂直肌纤维方向进行剪切，测定剪切力变化曲线，记录最大剪切力，5次测定取平均值；剪切力的测定参数设定为：测前速率10mm/s，测试速率2mm/，测后速率10mm/s，间隔时间：5s，目标模式：形变(单位，％)：目标树脂70；接触点类型：压力(单位：gf)；接触点数值50；

具体测试结果如表1所示：

表1

由表1测试数据可知，本发明所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品能够很好地保持鸡胸肉蛋白纤维的口感和结构，肉质细腻自然、成型好、保证食用口感，同时提升了弹性、脆度和嫩度，增添咀嚼口感。

试验例2

含水量测试

测试样品：上述实施例1-9无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品和对比例1-8制得的蛋白棒产品；

测试方法：水份含量的测定：根据GB5009.3-2016(第一法)对各样品中的水份含量进行测定，重复5次，取平均值；

具体测试结果如表2所示：

表2

由表2测试数据可知，本发明所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品中水分含量可达到53g/100g以上，而作为本发明最为优选的实施例所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品甚至可以达到69g/100g以上。充分说明，本发明所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品能够进一步提高蛋白质空间结构强度，且蛋白质保水的功能优异。

试验例3

氨基酸含量测试

测试样品：根据上述试验例1和试验例2筛选出优质方案(实施例1-3提供的鸡胸肉蛋白棒)进行氨基酸含量测试；测试方法：参照GB 5009.124-2016；

具体测试结果如表3所示：

表3

由表3测试数据可知，本发明所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品中天冬氨酸含量为2.10g/100g以上，苏氨酸含量为0.9g/100g以上，丝氨酸含量为0.9g/100g以上，谷氨酸含量为3.5g/100g以上，甘氨酸含量为0.8g/100g以上，丙氨酸含量为1.09g/100g以上，缬氨酸含量为1.04g/100g以上，蛋氨酸含量为0.45g/100g以上，异亮氨酸含量为0.95g/100g以上，亮氨酸含量为1.70g/100g以上，酪氨酸含量为0.7g/100g以上，苯丙氨酸含量为0.96g/100g以上，赖氨酸含量为1.75g/100g以上，组氨酸含量为0.64g/100g以上，精氨酸含量为2g/100g以上，脯氨酸含量为0.8g/100g以上，16项氨基酸总和含量为20.70g/100g以上。由此充分说明，本发提供的无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品各种游离氨基酸含量得到显著提高。

试验例4

反式脂肪酸含量测定

测试样品：根据上述试验例1和试验例2筛选出优质方案(实施例1-3提供的鸡胸肉蛋白棒)进行反式脂肪酸含量测定；测试方法：参照GB5009.257-2016；

具体测试结果如表4所示：

表4

其中“ND”代表在该检测限下未检测出反式脂肪酸的存在。

由表4测试数据可知，由本发明制备得到的无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品在保持肉质脆嫩有弹性的基础上，无需添加任何添加剂，肉类制品不包含任何反式脂肪酸。

试验例5

防腐剂含量测定

测试样品：根据上述试验例1和试验例2筛选出优质方案(实施例1-3提供的鸡胸肉蛋白棒)进行防腐剂含量测定；测试方法及测试结果如下表5所示：

表5

其中“ND”代表在该检测限下未检测出对应物质的存在。

由表5测试数据可知，由本发明制备得到的无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品无需添加任何防腐剂或螯合剂，就能够保持肉质脆嫩有弹性、含水量高。

试验例6

五项营养物质含量测定

测试样品：根据上述试验例1和试验例2筛选出优质方案(实施例1-3提供的鸡胸肉蛋白棒)进行五项营养物质含量测定；测试方法及测试结果如下表6所示：

表6

由表6测试数据可知，本发明所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品具有低脂肪、多蛋白、高蛋白、低热量、低胆固醇高营养，味道鲜美独等特点，且无需添加淀粉、膨化剂或磷酸盐的成分，更加健康。

试验例7

感官评价

测试项目：上述实施例1-9和对比例1-8制得的无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品；

测试方法：随机选择100位路人组成感官评价小组，对实施例1-9和对比例1-8制得的无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品进行感官评价，主要评价指标包括外观、风味、质口感。评价过程中严禁交谈，完成一个样品后，用清水漱口，间隔5min再评价下一个样品，计算每组平均值，最后填好评分表；

测试标准：如下表7所示：

表7

具体测试结果如下表8所示：

表8

由表8测试数据可知，本发明所述无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品成品味道鲜嫩，鲜香浓郁，另外三种水果粉复配，能够进一步提高蛋白质空间结构强度，保水性更好，在提高鸡肉的鲜嫩度的同时增加弹性和口感，起到了意料不到的效果。

试验例8

功能性测试

测试样品：根据上述试验例1和试验例2筛选出优质方案(实施例1-3提供的鸡胸肉蛋白棒)进行功能性测试；

测试项目：

(1)减重测试：

实验对象：体重指数BMI≥25，年龄18～40岁，男性30名，女性30名。将60名志愿者随机分成3组。

实验前对受试者进行膳食知识培训，并进行为期3天的膳食调查。期间记录受试者每日饮食情况，早餐和晚餐仅食用代餐营养品，每次代餐食用产品35g，并保持受试者午餐与实验前保持一致。3组分别食用本发明实施例1-3提供的产品。

实验前及4周实验结束后分别在受试者清晨空腹状态，采用身高仪测量身高，人体成分分析仪(Inbody720)测定受试者体重、体脂率等身体形态指标。每周定时进行一次空腹状态称体重。

结果统计：所有测得数据均用均数±标准差(x±S)表示，采用SPSS22.0软件进行统计与分析。组间各项指标变化采用独立样本t检验，组内各项指标变化采用配对样本t检验。

(3)饱腹感试验

实验对象：体重指数BMI≥25，年龄18～40岁，男性15名，女性15名。将30名志愿者随机分成3组，3组分别食用本发明实施例1-3提供的产品作为唯一的食物来源进行代餐。分别食用3次，每次食用30g。分别在每天7:00、12:00、17:00三个时间点食用。三个时间段进行饱腹感评分记录，具体评分方式为：4小时内无饥饿感5分，3小时内无饥饿感4分，2小时内无饥饿感3分，1小时内无饥饿感2分，无饱腹感1分。

具体测试结果如下表9所示：

表9

由表9测试结果可知，本发所述鸡胸肉蛋白棒能够能够延迟餐后高氨基酸血效应，达到增强饱腹感、减少热量摄入的目的，并优选减轻体重的目的，且其口感好、肉质细嫩、滋味鲜美。

申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的一种无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品及其制备方法，但本发明并不局限于上述实施例，即不意味着本发明必须依赖上述实施例才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。