一种大果沙枣酥性饼干及其制备方法

摘要

本发明公开了一种大果沙枣酥性饼干及其制备方法，属于食品加工技术领域。该大果沙枣酥性饼干制备方法包括以下步骤：称取面粉、鸡蛋、玉米淀粉、黄油、大果沙枣渣、白砂糖和小苏打备用，将所述面粉、鸡蛋、玉米淀粉、大果沙枣渣、白砂糖和小苏打混合均匀后加入黄油中搅拌，得到面团，将所述面团擀为面饼，压出形状，焙烤，冷却后包装即可得到所述大果沙枣酥性饼干。通过上述方法制备的大果沙枣酥性饼干颜色呈浅黄色，均匀一致，具有大沙枣特有的滋味与气味，酥松可口，并且产品保质期长，是大果沙枣深加工产品中最具潜力的产品，值得推广。

说明书

技术领域

本发明涉及一种大果沙枣酥性饼干及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

大果沙枣又称新疆大沙枣，其果实酸甜可口，深受人民的喜爱，是理想的天然食品，同时，富含多糖、鞣质、黄酮类等功效成分，具有药用价值，常用于治疗腹泻、胃肠消化不良等疾病，极具产业化发展潜力。

但从现有的大果沙枣加工及利用现状来看，大果沙枣加工的企业多为小工厂、小作坊，产品多是加了沙枣粉的沙枣馕、沙枣馒头、沙枣糕点等初级加工产品，无法突出大果沙枣的风味和营养，并且技术含量少，产业化加工水平极低，没有应对现代市场发展和大果沙枣产业化的根本能力。针对大果沙枣果肉沙甜且含有丰富的黄酮类、酚类功效物质，具有养胃健脾，预防心血管疾病等功效，具有极高的营养保健价值及药用价值，若能提出一种大果沙枣的新食品，使大果沙枣营养成分最大限度的保留，不仅可以增加市场上饼干的种类，还可以提高大果沙枣的利用率，增加沙枣的经济价值。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提出了一种大果沙枣酥性饼干及其制备方法，该酥性饼干添加了大果沙枣，为市场上的酥性饼干提供了新口味的同时，能够使大果沙枣营养成分得以保留，提高大果沙枣的利用率，并且制备方法简单、操作方便，适合工业化生产。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

本发明提供了一种大果沙枣酥性饼干，所述大果沙枣酥性饼干的原料包括面粉、鸡蛋、玉米淀粉、黄油、大果沙枣渣、白砂糖和小苏打；

所述面粉、鸡蛋、玉米淀粉和黄油的质量比为6:4:3:4；

所述大果沙枣渣、白砂糖和小苏打分别占面粉质量的60％-100％、9％-21％和0.2％-1.0％。

进一步地，所述大果沙枣渣是将大果沙枣粉碎、晾干得到的。

进一步地，所述大果沙枣渣的含水量为8-12％，晾干的温度为25±2℃，所述大果沙枣粉碎后以过10目筛。

本发明还提供了一种上述的大果沙枣酥性饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

按重量份数称取所述面粉、鸡蛋、玉米淀粉、黄油、大果沙枣渣、白砂糖和小苏打备用，将所述面粉、鸡蛋、玉米淀粉、大果沙枣渣、白砂糖和小苏打混合均匀后加入黄油中搅拌，得到面团，将所述面团擀为面饼，压出形状，焙烤，冷却后包装即可得到所述大果沙枣酥性饼干。

进一步地，所述鸡蛋是指全蛋液。

进一步地，所述黄油需在50℃条件下水浴20min软化再与其他原料混合。

进一步地，所述面饼的厚度为3cm。

进一步地，所述搅拌的转速为80r/min-100r/min。

进一步地，压出的形状可为心形等多种形状。

进一步地，所述焙烤的温度为180℃。

本发明公开了以下技术效果：

1.现有技术制作饼干过程中，如果想要添加水果，往往是以果粉的形式进行添加，即果粉经过一定的处理、细化后混合到面粉中进行添加，而且添加量往往较少。直接以果肉或果肉渣的形式加入面粉中，果肉或果肉渣如果未经处理，大分子纤维素的含量较高，往往会抑制饼干烘烤过程中的质构变化，使最终制得的饼干空隙变少，影响蓬松度和酥脆性，尤其是添加量较大的情况。本发明直接以现制大果沙枣渣为原料，仅经过物理破碎即可直接使用，且添加量较高，通过对所有原料的配比进行合理计算，对制备过程参数进行精确控制，不仅没有影响饼干的质构特性，反而使其酥脆性得到了提高。

2.本发明在大沙枣原料的预处理中，对果肉进行物理破碎，选择自然干燥方式，避免高温干燥对大沙枣中钾、钙、镁、多糖、黄酮类、酚类、单宁等功效物质的影响，使得大沙枣中的功效成分最大限度保留，适当加入的黄油还可有效提升肠道对大沙枣中黄酮类、酚类等物质的吸收。

3.本发明的大果沙枣酥性饼干的配方中选用含抗性淀粉高的玉米淀粉，其可以降低面粉筋度，增大饼干的膨松度，提髙产品的酥脆性，且玉米淀粉因含有较多的抗性淀粉，不能在小肠内消化吸收，摄入后血糖不易升高，有利于血糖控制。

4.本发明提供的大果沙枣酥性饼干颜色呈浅黄色，均匀一致，具有大沙枣特有的滋味与气味，酥松可口，并且产品保质期长，是大果沙枣深加工产品中最具潜力的产品，值得推广。

5.大沙枣健脾养胃，用其制作的酥性饼干在健脾养胃的同时，因含有丰富的膳食纤维，能让人产生饱腹感，可以很好的让人减少食欲，对于减肥人群具有很好的辅助作用，同时酥性饼干中添加小苏打等碱性物质，能够中和胃酸，对于胃酸分泌丰富的人，可以起到抑制胃酸分泌的作用，从而保护胃黏膜，经常食用本品能够保护胃肠消化系统，增强体质，对减少疾患具有很大益处。

6.面粉及其制品一般富含较多的碳水化合物，缺少人体需要的其他营养物质及矿物质，而本发明所用的大沙枣含有丰富钾、钙、镁、铁等矿物质，还含有丰富的多糖、黄酮类、酚类物质，丰富了饼干内营养及功效成分，使食品的营养变得更加丰富和齐全。

7.本发明大沙枣酥性饼干的加工工艺的各个环节均未添加防腐剂、人工色素，能够满足现代社会人民群众对绿色食品的需求，有利于产品市场销路的打开，并且加工工艺简单，成本低，容易实现大规模的工业化生产。

具体实施方式

现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。

应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。

除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。

在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见得的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。

关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。

本发明实施例所用面粉(新疆天山面粉有限责任公司)、鸡蛋购自于家乐福超市，玉米淀粉(北京古松经贸有限公司)、黄油(内蒙古利诚实业有限责任公司)、白砂糖(广州福正东海食品有限公司)和小苏打(上海枫未实业有限公司)通过京东购物平台购买，大果沙枣来源于新疆克州和喀什地区。

本发明实施例压出的形状可为心形等多种形状。

本发明实施例中所用鸡蛋是指全蛋液。

以下通过实施例对本发明的技术方案做进一步说明。

实施例1

将大果沙枣清洗、去核，打碎至10目后在25±2℃条件下晾干，使其含水量在8-12％，得到大果沙枣渣；

称取300g面粉、200g鸡蛋、150g玉米淀粉、240g(面粉质量的80％)大果沙枣渣、36g(面粉质量的12％)白砂糖和1.8g(面粉质量的0.6％)小苏打，备用；

将称取的将黄油在50℃条件下水浴20min软化，面粉、鸡蛋、玉米淀粉、大果沙枣渣、白砂糖和小苏打混合均匀后加入软化的黄油中，80r-100r/min搅拌10min，得到面团；

将面团擀为厚度为3cm的面饼，用模具压出形状得到成型的棉片；

将烤箱提前预热10min，设置焙烤温度为160℃，上烤3min，下烤1min，冷却后包装即可得到大果沙枣酥性饼干。

实施例2

同实施例1，区别仅在于，称取180g大果沙枣渣(面粉质量的60％)。

实施例3

同实施例1，区别仅在于，称取210g大果沙枣渣(面粉质量的70％)。

实施例4

同实施例1，区别仅在于，称取270g大果沙枣渣(面粉质量的90％)。

实施例5

同实施例1，区别仅在于，称取300g大果沙枣渣(面粉质量的100％)。

实施例6

同实施例1，区别仅在于，称取27g(面粉质量的9％)白砂糖。

实施例7

同实施例1，区别仅在于，称取45g(面粉质量的15％)白砂糖。

实施例8

同实施例1，区别仅在于，称取54g(面粉质量的18％)白砂糖。

实施例9

同实施例1，区别仅在于，称取63g(面粉质量的21％)白砂糖。

实施例10

同实施例1，区别仅在于，称取0.6g(面粉质量的0.2％)小苏打。

实施例11

同实施例1，区别仅在于，称取1.2g(面粉质量的0.4％)小苏打。

实施例12

同实施例1，区别仅在于，称取2.4g(面粉质量的.0.8％)小苏打。

实施例13

同实施例1，区别仅在于，称取3.0g(面粉质量的1.0％)小苏打。

对比例1

同实施例1，区别仅在于，称取150g大果沙枣渣(面粉质量的50％)。

对比例2

同实施例1，区别仅在于，称取75g(面粉质量的25％)白砂糖。

对比例3

同实施例1，区别仅在于，称取3.6g(面粉质量的1.2％)小苏打。

对比例4

同实施例1，区别仅在于，面团擀为厚度为5cm的面饼。

对比例5

同实施例1，区别仅在于，焙烤温度为180℃。

感官评价

(1)邀请10名经过专门的感官培训指导的食品相关专业人员，根据实施例1-13与对比例1-5制备的酥性饼干的色泽、形状、口感与滋味、组织4个方面进行综合评价(评分标准见表1)。

表1 大沙枣酥性饼干感官评分标准

(2)大果沙枣酥性饼干加工工艺响应面优化试验：

在单因素试验的基础上进行Box-Behnken中心组合，以大沙枣添加量、白砂糖添加量、小苏打添加量3个因素3个水平(表2)的感官评分为响应结果(表3)，运用Box-Behnken试验设计法对大沙枣酥性饼干各因素进行优化，通过Box-Behnken实验回归模型，见表4，可以看出P<0.0001，响应回归模型达到极显著水平。相关系数R

表2 Box-Behnken中心组合设计因素与水平

表3 Box-Behnken试验设计及结果

表4 Box-Behnken实验回归模型方差分析

(3)大果沙枣酥性饼干制备最佳配方：

根据Box-Behnken中心组合试验所得的结果，以面粉添加量为基准，大沙枣添加量为80.73％，白砂糖添加量为12.00％，小苏打添加量0.611％，感官综合评分为85.9。综合以上结果，最终确定大沙枣酥性饼干配方，面粉300g、鸡蛋200g、玉米淀粉150g，大沙枣、白砂糖与小苏打添加量则以面粉为基准分别为80.73％、12％、0.611％，此时，得到新疆大沙枣酥性饼干色泽均匀，组织断面细密均一，口感疏松，酸甜可口，具有大沙枣特有的滋味及气味。

(4)根据上述感官评价的方法，实施例1-13与对比例1-5制备的酥性饼干的最终感官评价结果见表5。

表5 感官评价结果

由表2数据我们可以看出，本发明实施例1-13制备得到的大果沙枣酥性饼干较对比例1-5更受欢迎，色泽均匀，组织断面细密均一，口感疏松，酸甜可口，具有大沙枣特有的滋味及气味。

货架期测试

(1)按照优化后的大沙枣酥性饼干加工工艺制作饼干，并通过威布尔危害值分析法预测货架期，假设用K＝1，2，……n来对一组实验样品按照失效时间从后到前倒序计数，t

累积危险函数可以表示为：

两边取对数可变形为：

lgt＝(1/β)lgH+lgα

式中：α——尺度参数(概率密度函数图形的散布程度)；

β——形状参数(概率密度函数图形的陡峭程度)。

(2)将大果沙枣酥性饼干分别在25℃、35℃、45℃条件下储存，每隔7天根据表1进行感官评价，按照威布尔危害值分析法记录实验结果如表6、表7、表8。

表6 25℃下低能酥性饼干储存的实验结果

表7 35℃下低能酥性饼干储存的实验结果

表8 45℃下低能酥性饼干储存的实验结果

(3)根据感官评价结果进行威布尔值分析，结果如下表9、表10、表11。

表9 威布尔分析法对25℃低能酥性饼干的感官分析

表10 威布尔分析法对35℃低能酥性饼干的感官分析

表11 威布尔分析法对45℃低能酥性饼干的感官分析

(4)根据公式(3)对大沙枣酥性饼干累积危害值与储存时间进行分析，并以H＝69.3％为大沙枣酥性饼干货架期终点，预测不同温度下大沙枣酥性饼干的货架期，得到结果如表12。

表12 不同温度下低能酥性饼干感官危害分析结果

(5)根据Arrhenius方程原理可知，不同温度下测定的货架期对数值与储藏温度的倒数呈线性关系：

可求得lgt对1/T的Arrhenius曲线拟合方程为Y＝1782.2x-3.9368，R

(6)对大果沙枣酥性饼干的货架期模型进行验证，根据模型方程计算30℃、40℃下的货架期预测值，并与实测值比较，如表13所示，在30℃、40℃条件下大沙枣酥性饼干货架期预测值与实测值误差分别为2.38％和5.66％，均小于10％，说明建立的货架期预测模型可以较好地预测大沙枣酥性饼干在的货架期。则根据此货架期预测方程计算，利用本发明制备方法得到的大沙枣酥性饼干在15℃的储藏条件下，货架期为174d。

表13 不同温度下大沙枣酥性饼干货架期的预测值与实测值

以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。