一种颜色高度趋同的果蔬冻干方法

摘要

本发明提供了一种颜色高度趋同的果蔬冻干方法。该技术方案摒弃了常规的直接冷冻干燥模式，创新性的引入了多段干燥工艺，并对果蔬表面进行预处理。具体来看，本发明首先取果蔬原料进行清洗、沥水、切丁，再进行空气循环处理；而后利用山梨糖醇、叶黄素酯、异麦芽酮糖、水制得混合液，再将果蔬原料浸渍在所述混合液中；而后，将果蔬摊铺开来，以20～30℃的气流烘干，气体流速为5～6m/s，直至果蔬原料含水量降至50％～60％；再在浓度为0.3％～0.5％的柠檬酸溶液中浸渍2～3min，而后转入‑30℃环境中，保持5h；最后，以温度‑50～‑60℃、真空度‑0.06MPa的条件持续干燥12～14h，得到成品。基于以上工艺，使冻干成品的颜色高度统一，具有突出的技术优势。

说明书

技术领域

本发明涉及食品工程技术领域，具体涉及一种颜色高度趋同的果蔬冻干方法。

背景技术

食品工程是粮食、油料加工，食品制造和饮料制造等工程技术领域的总称。冻干食品是快速冻结，真空冰状脱水，保存了原有的色、香、味、营养成分和原有的物料的外观，并具有良好的复水性，而且不含任何添加剂，是理想的天然卫生食品。冻干食品是真空冷冻干燥食品的简称，也称FD食品。由于冻干这一特殊处理过程，因而可以最大限度地保持了原新鲜食品的色香味及营养成分、外观形状等；此外冻干产品无须防腐剂就可在常温下保存5年以上，且成品重量轻，便于携带和运输，是加工旅游、休闲、方便食品绝好的方法。

可采用冻干技术加工的农产品品种理论上有数百种之多，但由于受各种因素的限制真正被市场所接受的品种却比较有限，而且绝大多数品种的市场均在国外。目前我国出口的大宗品种有：双孢磨菇、绿芦笋、红甜椒、青甜椒、甜玉米、草莓、小香葱、胡萝卜、牛肉丁、虾仁等。其中，冻干果蔬在各类甜味食品级方便食品中具有广泛的应用，是冻干食品的重要品类。现有技术中，常规冻干方法所获得的成品色差较大，在观感上不够理想。

发明内容

本发明旨在针对现有技术的技术缺陷，提供一种颜色高度趋同的果蔬冻干方法，以解决常规冻干方法所获得的成品色差较大的技术问题。

为实现以上技术目的，本发明采用以下技术方案：

一种颜色高度趋同的果蔬冻干方法，包括以下步骤：

1)取果蔬原料清洗、沥水、切丁，而后采用风机在室温下进行空气循环处理，处理时长为3～5h；

2)按果蔬原料、山梨糖醇、叶黄素酯、异麦芽酮糖、水的质量比为50:2:0.5:1:5的比例，将山梨糖醇、叶黄素酯、异麦芽酮糖与水混合，得到混合液，再将果蔬原料浸渍在所述混合液中2～3h；

3)将步骤2)所得产物摊铺开来，以20～30℃的气流烘干，气体流速为5～6m/s，直至果蔬原料含水量降至50％～60％；

4)将步骤3)所得产物在浓度为0.3％～0.5％的柠檬酸溶液中浸渍2～3min，而后转入-30℃环境中，保持5h；

5)取步骤4)所得产物，以温度-50～-60℃、真空度-0.06MPa的条件持续干燥12～14h，得到成品。

作为优选，步骤1)中所述沥水的时长不小于2h。

作为优选，步骤1)中所述空气循环处理的风速为7～8m/s。

作为优选，步骤2)中，在所述浸渍的过程中，体系持续处于超声震荡条件下。

作为优选，步骤2)中所述浸渍的温度为40～50℃。

作为优选，步骤3)中所述摊铺的厚度不超过3cm。

作为优选，步骤4)中所述柠檬酸溶液的浓度为0.4％。

作为优选，步骤4)中所述浸渍的温度为30～40℃。

作为优选，步骤4)中，在完成浸渍过程中，对果蔬表面喷涂乳酸。

作为优选，步骤5)中，温度为-55℃，干燥时间为13h。

本发明提供了一种颜色高度趋同的果蔬冻干方法。该技术方案摒弃了常规的直接冷冻干燥模式，创新性的引入了多段干燥工艺，并对果蔬表面进行预处理。具体来看，本发明首先取果蔬原料进行清洗、沥水、切丁，再进行空气循环处理；而后利用山梨糖醇、叶黄素酯、异麦芽酮糖、水制得混合液，再将果蔬原料浸渍在所述混合液中；而后，将果蔬摊铺开来，以20～30℃的气流烘干，气体流速为5～6m/s，直至果蔬原料含水量降至50％～60％；再在浓度为0.3％～0.5％的柠檬酸溶液中浸渍2～3min，而后转入-30℃环境中，保持5h；最后，以温度-50～-60℃、真空度-0.06MPa的条件持续干燥12～14h，得到成品。基于以上工艺，使冻干成品的颜色高度统一，烘干的胡萝卜长时间不会发白，熟花生仁在冻干后不会发黑，具有突出的技术优势。

具体实施方式

以下将对本发明的具体实施方式进行详细描述。为了避免过多不必要的细节，在以下实施例中对属于公知的结构或功能将不进行详细描述。以下实施例中所使用的近似性语言可用于定量表述，表明在不改变基本功能的情况下可允许数量有一定的变动。除有定义外，以下实施例中所用的技术和科学术语具有与本发明所属领域技术人员普遍理解的相同含义。

实施例1

一种颜色高度趋同的果蔬冻干方法，包括以下步骤：

1)取果蔬原料清洗、沥水、切丁，而后采用风机在室温下进行空气循环处理，处理时长为3～5h；

2)按果蔬原料、山梨糖醇、叶黄素酯、异麦芽酮糖、水的质量比为50:2:0.5:1:5的比例，将山梨糖醇、叶黄素酯、异麦芽酮糖与水混合，得到混合液，再将果蔬原料浸渍在所述混合液中2～3h；

3)将步骤2)所得产物摊铺开来，以20～30℃的气流烘干，气体流速为5～6m/s，直至果蔬原料含水量降至50％～60％；

4)将步骤3)所得产物在浓度为0.3％～0.5％的柠檬酸溶液中浸渍2～3min，而后转入-30℃环境中，保持5h；

5)取步骤4)所得产物，以温度-50～-60℃、真空度-0.06MPa的条件持续干燥12～14h，得到成品。

实施例2

一种颜色高度趋同的果蔬冻干方法，包括以下步骤：

1)取果蔬原料清洗、沥水、切丁，而后采用风机在室温下进行空气循环处理，处理时长为3～5h；

2)按果蔬原料、山梨糖醇、叶黄素酯、异麦芽酮糖、水的质量比为50:2:0.5:1:5的比例，将山梨糖醇、叶黄素酯、异麦芽酮糖与水混合，得到混合液，再将果蔬原料浸渍在所述混合液中2～3h；

3)将步骤2)所得产物摊铺开来，以20～30℃的气流烘干，气体流速为5～6m/s，直至果蔬原料含水量降至50％～60％；

4)将步骤3)所得产物在浓度为0.3％～0.5％的柠檬酸溶液中浸渍2～3min，而后转入-30℃环境中，保持5h；

5)取步骤4)所得产物，以温度-50～-60℃、真空度-0.06MPa的条件持续干燥12～14h，得到成品。

其中，步骤1)中所述沥水的时长不小于2h。步骤1)中所述空气循环处理的风速为7～8m/s。步骤2)中，在所述浸渍的过程中，体系持续处于超声震荡条件下。步骤2)中所述浸渍的温度为40～50℃。步骤3)中所述摊铺的厚度不超过3cm。步骤4)中所述柠檬酸溶液的浓度为0.4％。步骤4)中所述浸渍的温度为30～40℃。步骤4)中，在完成浸渍过程中，对果蔬表面喷涂乳酸。步骤5)中，温度为-55℃，干燥时间为13h。

实施例3

一种颜色高度趋同的果蔬冻干方法，包括以下步骤：

1)取果蔬原料清洗、沥水、切丁，而后采用风机在室温下进行空气循环处理，处理时长为3～5h；

2)按果蔬原料、山梨糖醇、叶黄素酯、异麦芽酮糖、水的质量比为50:2:0.5:1:5的比例，将山梨糖醇、叶黄素酯、异麦芽酮糖与水混合，得到混合液，再将果蔬原料浸渍在所述混合液中2～3h；

3)将步骤2)所得产物摊铺开来，以20～30℃的气流烘干，气体流速为5～6m/s，直至果蔬原料含水量降至50％～60％；

4)将步骤3)所得产物在浓度为0.3％～0.5％的柠檬酸溶液中浸渍2～3min，而后转入-30℃环境中，保持5h；

5)取步骤4)所得产物，以温度-50～-60℃、真空度-0.06MPa的条件持续干燥12～14h，得到成品。

其中，步骤1)中所述沥水的时长不小于2h。步骤2)中，在所述浸渍的过程中，体系持续处于超声震荡条件下。步骤3)中所述摊铺的厚度不超过3cm。步骤5)中，温度为-55℃，干燥时间为13h。

以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明。凡在本发明的申请范围内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。