一种干制剁椒禽类的腌料配方及干制剁椒禽类的制作方法

摘要

一种干制剁椒禽类的腌料配方及干制剁椒禽类的制作方法，通过原料前处理、腌制、低温发酵、烘烤、冷却的步骤，最大限度的使腌料很好地与肉原料进行融合入味，低温发酵产生特殊的剁辣椒等风味物质与肉原料进行融合，产生特殊风味，在发酵过程中鸡鸭肉原料会不断地被风干，形成风味独特的肉质紧实的剁椒风味鸡鸭肉制品。

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种干制剁椒禽类的腌料配方及干制剁椒禽类的制作方法。

背景技术

干制的剁椒鸡(鸭)产品具有特殊的独特的普适性的美味的口感而受到欢迎，但现有的剁椒鸡(鸭)产品制作时，往往没有标准化的工艺流程，且腌料配方难以真正入味，不能使腌料很好地与肉原料进行融合，并且风干过程中条件步骤不规范，不能保证肉质的紧实。

发明内容

为了解决现有技术的缺陷与不足，本发明提供了一种干制剁椒禽类的腌料配方及干制剁椒禽类的制作方法。

本发明采用的技术解决方案是：一种干制剁椒禽类的腌料配方，其特征在于，腌料配方由湿料组分和干料组分以及油料组分组成，所述的湿料组分包括剁辣椒、食醋、香料、酱料、白曲酒和水，所述的干料组分包括食盐、白砂糖、味精、青麻椒、香辛料，所述的油料组分为辣椒油。

所述的腌料配方按腌制的禽类的重量百分比计：剁辣椒10％-20％、食醋3％-6％、香料2％-3％、酱料2％-3％、白曲酒1％-3％、水5％-15％、食盐1％-2％、白砂糖3％-6％、味精1％-2％、青麻椒2％-3％、香辛料3％-5％、辣椒油1％-2％。

所述的禽类为三黄鸡或樱桃谷鸭。

一种干制剁椒禽类的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料前处理：将冷鲜或冷冻整三黄鸡或整樱桃谷鸭，先解冻至中心温度0℃±1℃，表面温度≦10℃，胸部切开，撑开，冷水清洗干净；

(2)配料制备：将腌料配方中的干料组分、湿料组分和油料组分分别称量，混拌均匀，腌制时依次加入；

(3)腌制：将原料肉提升加入真空滚揉机中，开启滚揉机，缓慢转动，2-4转/分，按顺序先加入干料，转动1-2分钟，再加入湿料，再转动1-2分钟，最后加入油料，转动1-2分钟，停机，加盖，抽微真空，再开启真空滚揉机，滚动15-20分钟，停5-10分钟，再反向滚动15-20分钟，再停5-10分钟，这样一个循环为20-30分钟，总时间设为2个小时，总循环次数为4-6次，随后，每静置1-2小时，滚动1-2分钟，总时间为46小时，总循环次数为23-46次；

(4)低温发酵：将腌制好的原料坯料，进行整形，胸部撑开，吊挂，推进密封的低温发酵间进行发酵，发酵间的温度为10-12℃，循环风速3-4米/秒，湿度为30％-40％，在发酵过程中原料肉会不断地被风干，需要150-170小时，最后得到风干的风味独特的肉质紧实的剁椒风味鸡或鸭肉制品；

(5)烘烤：把发酵好的风味鸡或鸭肉制品，推入烘烤间时进行烘烤，去除异味，固定风味，烘烤间的温度为60-80℃，时间为2-4小时；

(6)冷却：把烘烤好的风味鸡或鸭肉制品，推入冷却间进行冷却，冷却间的温度为0-4℃。

所述的步骤(3)腌制中抽微真空的气压为-0.02至-0.04MPa。

所述的步骤(3)腌制中整个腌制时间为48小时。

所述的步骤(3)腌制中真空滚揉机的环境温度为0-4℃。

所述的制作方法还包括整形及包装杀菌：把冷却好的风味鸡或鸭肉制品，进行整形，去除表面骨刺，进行真空包装，121℃/20～30分钟高温杀菌锅中杀菌，出锅后用清洗水漂洗及检出漏袋，过烘干机。

本发明的有益效果是：本发明提供了一种干制剁椒禽类的腌料配方及干制剁椒禽类的制作方法，通过原料前处理、腌制、低温发酵、烘烤、冷却的步骤，最大限度的使腌料很好地与肉原料进行融合入味，低温发酵产生特殊的剁辣椒等风味物质与肉原料进行融合，产生特殊风味，在发酵过程中鸡鸭肉原料会不断地被风干，形成风味独特的肉质紧实的剁椒风味鸡鸭肉制品。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获的的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

腌料配方的调制：

按腌制的禽类的重量百分比计，称取湿料组分：剁辣椒10％-20％、食醋3％-6％、香料2％-3％、酱料2％-3％、白曲酒1％-3％、水5％-15％；干料组分：食盐1％-2％、白砂糖3％-6％、味精1％-2％、青麻椒2％-3％、香辛料3％-5％；油料组分：辣椒油1％-2％，使用时，分别称量，各组分混拌均匀，腌制时依次加入。

实施例2

剁椒鸡(鸭)的制作方法：

原料前处理：

原料为冷鲜或冷冻整三黄鸡或整樱桃谷鸭，冷冻原料先解冻至中心温度0℃±1℃，表面温度≦10℃，胸部切开，撑开，冷水清洗干净。

配料的准备：

配料分为干料、湿料和油料三种类型，分别称量，混拌均匀。腌制时依次加入。

按腌制的禽类的重量百分比计：

三黄鸡(樱桃谷鸭)：100％

剁辣椒：10％-20％(湿料)

食盐：1％-2％(干料)

白砂糖：3％-6％(干料)

味精：1％-2％(干料)

辣椒油：1％-2％(油料)

食醋：3％-6％(湿料)

青麻椒：2％-3％(干料)

香料：2％-3％(湿料)

香辛料：3％-5％(干料)

酱料：2％-3％(湿料)

白曲酒：1％-3％(湿料)

饮用水：5％-15％(湿料)；

腌制：

将原料肉提升加入真空滚揉机中，开启滚揉机，缓慢转动，2-4转/分，按顺序先加入干料，转动1-2分钟，再加入湿料，再转动1-2分钟，最后加入油料，转动1-2分钟，停机，加盖，抽微真空，使真空表显示为-0.02～-0.04MPa。真空度进行适当设计，既使肉能尽快入味，又保证剁辣椒配料中的微生物能够存活。再开启真空滚揉机，进行程序设计，滚动15-20分钟，停5-10分钟，再反向滚动15-20分钟，再停5-10分钟，这样一个循环为20-30分钟，总时间设为2个小时，总循环次数为4-6次。随后进入下一个程序设计，每静置1-2小时，滚动1-2分钟，总时间为46小时，总循环次数为23-46次。保持静中有动，使入味更均匀透彻，整个腌制时间为48小时。真空滚揉机的环境温度为0-4℃。

低温发酵：

腌制好的原料鸡(鸭)坯料，进行整形，胸部撑开，吊挂，推进密封的低温发酵间进行发酵。发酵间的温度为10-12℃，循环风速3-4米/秒，湿度为30％-40％。对温度、风速、湿度的综合控制，能很好地保证肉原料的品质，又能使配料剁辣椒中的微生物进行低温发酵，产生特殊的剁辣椒等风味物质与肉原料进行融合，产生特殊风味。由于湿度较低，在发酵过程中鸡(鸭)肉原料会不断地被风干，需要150-170小时(6-7天)，最后形成风味独特的肉质紧实的剁椒风味鸡(鸭)肉制品。

烘烤：

把发酵好的鸡(鸭)肉产品，推入烘烤间时行烘烤，去除异味，固定风味。烘烤间的温度为60-80℃，时间为2-4小时。

冷却

把烘烤好的鸡(鸭)肉产品，推入冷却间进行冷却。冷却间的温度为0-4℃。

整形及包装：

把冷却好的鸡(鸭)肉产品，进行整形，去除表面骨刺，进行真空包装。

杀菌：

杀菌公式为：121℃/20～30分钟。高温杀菌锅中进行杀菌。出锅后用清洗水漂洗及检出漏袋，过烘干机。

保温：

烘干后的产品装框，入37℃保温观察间，放置7天以上。以便挑出涨袋的及包装质量有问题的产品。

包装储存：

检出涨袋的及包装质量有问题的产品，合格的产品进行外包装及装箱，入库。

品尝测试

通过在全国3000家，包括自营店加盟店门口设置试吃点并发放并回收问卷进行调查，总共发出问卷18725张，收回问卷15216张，统计结果如下：总体汇总结果如下：

总体评价感受：口感独特；腌料入味；肉质紧实；有购买意愿。

各位技术人员须知：虽然本发明已按照上述具体实施方式做了描述，但是本发明的发明思想并不仅限于此发明，任何运用本发明思想的改装，都将纳入本专利专利权保护范围内。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。