一种3D打印高粱曲奇饼干及其制备方法

摘要

本发明公开了一种3D打印高粱曲奇饼干及其制备方法，饼干的各个原料重量份数为：高粱粉20‑25份，全麦粉5‑10份，大豆膳食纤维3‑5份，岩藻多糖1‑2份，糖粉2‑5份，黄油10‑15份，奶粉0.7‑1.0份，碳酸氢铵0.01‑0.05份，纳米纤维素0.1‑0.15份，水20‑25份，通过联合使用添加剂岩藻多糖、纳米纤维素和二次醒发工艺，3D打印获得一种纤维含量高、风味独特、口感酥软、造型精致的高粱曲奇饼干。

说明书

技术领域

本发明涉及一种曲奇饼干，具体为一种采用3D打印的高粱曲奇饼干及其制备方法。

背景技术

高粱是一种不含面筋，但含有丰富的膳食纤维，同时还含有的钙、碘及磷等微量元素的谷物，是一种很好的膳食纤维补充来源，可以部分替代小麦粉应用于烘焙食品、面制品等食品中，满足面筋过敏人群的需求。但是，高粱粉不含面筋蛋白，大量添加会减少面团中面筋的含量，不利于面制品成型，这已成为其应用的一个难题。

3D食物打印机采用了一种全新的电子蓝图系统，不仅方便打印食物，同时也能帮助人们设计出不同样式的食物。人们在电脑上设计好食物的样式图并配好原料，电子蓝图系统便会显示出打印机的操作步骤，完成食物的“搭建”工程。3D打印机大大简化食物的制作过程，同时也帮助人们制作出更加营养、健康而且有趣的食品。

公开号为CN104068090A的中国发明专利申请公开了一种高粱饼干及其制备方法，其主要成分是高粱粉、中筋小麦粉、玉米胚芽油、蔗糖、葡萄糖、食用小苏打、食盐、全脂奶粉、鸡蛋以及适量水。饼干的主要成型原料为中筋小麦粉，高粱粉的添加量少，对饼干的成型影响较小，且未采用3D打印技术进行饼干的设计。

公开号为CN107079958A的中国发明专利申请公开了一种基于3D打印技术制作营养主粮饼干的方法，包括以下步骤：大米粉、小麦粉、玉米粉、马铃薯全粉、黄豆粉称重过筛，与水、奶油、木糖醇、大豆油、食盐和小苏打混合，搅拌至体系均匀，加入到热挤压式3D打印机中，控制物料预热温度为55-100℃，打印堆叠出所需的三维实体食物；在150-210℃的烤箱烤制20-40min，得到主粮饼干。制成的饼干可以保持精致和复杂的图案形状，实现了产品营养与美观的结合。该饼干以小麦粉和淀粉类原料为主，不含高粱粉等高膳食纤维原料，易于打印成型，且3D打印时需要对物料进行预热。

因此，如何大量使用高粱粉获得膳食纤维含量高的饼干是一个需要解决的难题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种可大量使用高粱粉，且易于成型3D打印高粱曲奇饼干及其制备方法，可实现口感良好、膳食纤维含量高，能精致多样化造型的高粱曲奇饼干。

为实现上述目的，本发明的技术方案如下：

所述3D打印高粱曲奇饼干的各原料重量份数为：高粱粉20-25份，全麦粉5-10份，大豆膳食纤维3-5份，岩藻多糖1-2份，糖粉2-5份，黄油10-15份，奶粉0.7-1.0份，碳酸氢铵0.01-0.05份，纳米纤维素0.1-0.15份，水20-25份；制备成面团后，在温度为45-55℃、相对湿度为75％-85％的条件下醒发15-30min，通过3D打印制备生胚，再放置在20-30℃下，相对湿度为75％-85％，二次醒发10-20min；烘烤后获得高粱曲奇饼干。

本发明的一种实施方式中，各原料的重量份数为：高粱粉21-24份，全麦粉6-10份，大豆膳食纤维3-5份，岩藻多糖1-2份，糖粉3-4份，黄油10-14份，奶粉0.8-1.0份，碳酸氢铵0.02-0.05份，纳米纤维素0.11-0.15份，水21-24份。

优选的各原料的重量份数为：高粱粉23份，全麦粉10份，大豆膳食纤维3份，岩藻多糖2份，糖粉4份，黄油10份，奶粉0.7份，碳酸氢铵0.05份，纳米纤维素0.15份，水24份。

本发明的一种实施方式中，优选一次醒发条件为：温度为55℃、相对湿度为75％，醒发20min。

本发明的一种实施方式中，优选二次醒发条件为：温度为30℃、相对湿度为75％，醒发20min。

本发明的第二个目的是提供3D打印高粱曲奇饼干的制备方法，其特征在于，包括步骤：

S1拌粉：将高粱粉、全麦粉和大豆膳食纤维过筛后，与岩藻多糖、奶粉搅拌1-2min，得到预拌粉；

S2面团调制：将黄油和糖粉在搅拌机中搅打1-3min至发白并完全融合，加入S1得到的预拌粉、碳酸氢铵、纳米纤维素和水搅拌6-10min，得到面团；

S3打印成型：将S2所得面团放入45-55℃的相对湿度为75％-85％的醒发箱中15-30min，取出后重新搅拌2-4min，放入3D打印机，根据预设的模型参数信息，打印成三维实体食物，再放置在20-30℃下，相对湿度为75％-85％，二次醒发10-20min；得到饼干生胚；

S4烘烤：将S3所得的饼干生胚放入170-200℃烤箱中，烘烤8-12min，取出后置于凉架上冷却，得到3D打印高粱曲奇饼干。

本发明的一种实施方式中，3D打印机的喷嘴直径是2mm，物料挤出速率是4-6mm，打印移动速率是10-20mm/s，打印温度是20-30℃。

本发明的一种实施方式中，面团的优选一次醒发条件为：温度为55℃、相对湿度为75％，醒发20min。

本发明的一种实施方式中，二次醒发的优选条件为：25℃，相对湿度为75％，醒发10min。

本发明的一种实施方式中，饼干原料的重量份数为：高粱粉20-25份，全麦粉5-10份，大豆膳食纤维3-5份，岩藻多糖1-2份，糖粉2-5份，黄油10-15份，奶粉0.7-1.0份，碳酸氢铵0.01-0.05份，纳米纤维素0.1-0.15份，水20-25份。

本发明的一种实施方式中，饼干原料的重量份数为：高粱粉21-24份，全麦粉6-10份，大豆膳食纤维3-5份，岩藻多糖1-2份，糖粉3-4份，黄油10-14份，奶粉0.8-1.0份，碳酸氢铵0.02-0.05份，纳米纤维素0.11-0.15份，水21-24份。

优选的各原料的重量份数为：高粱粉23份，全麦粉10份，大豆膳食纤维3份，岩藻多糖2份，糖粉4份，黄油10份，奶粉0.7份，碳酸氢铵0.05份，纳米纤维素0.15份，水24份。

本发明相比现有技术的有益效果是：

1、本发明采用的是高膳食纤维的健康理念，加入了高粱粉、全麦粉和大豆膳食纤维等，使用3D打印技术来得到个性化的饼干，实现了产品营养与美观的结合。

2、本发明通过第一次醒发技术与第二次醒发技术，使面团更容易挤出，饼干口感疏松。

3、本发明通过联合使用添加剂纳米纤维素和岩藻多糖与两次醒发工艺，改善了低面筋饼干的成型，改善了物料的打印连续性，制成的饼干可以很好的保持所打印的形状。

附图说明

图1是本发明实施例1制备的3D打印高粱曲奇饼干生胚；

图2是本发明实施例1制备的3D打印高粱曲奇饼干；

图3是本发明实施例2制备的3D打印高粱曲奇饼干生胚；

图4是本发明实施例2制备的3D打印高粱曲奇饼干；

图5是不添加纳米纤维素和岩藻多糖的3D打印高粱曲奇饼干生胚；

图6是不进行两次醒发的3D打印高粱曲奇饼干生胚。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明作进一步地详细说明，但本发明实施方式并不仅限于此。

实施例1

一种3D打印高粱曲奇饼干的制备方法，包括如下步骤：

S1拌粉：将220份高粱粉、70份全麦粉和40份大豆膳食纤维过筛后，与15份岩藻多糖、10份奶粉搅拌2min，得到预拌粉；

S2面团调制：将150份黄油和23份糖粉一起在搅拌机中搅打2min，加入S1得到的预拌粉、0.3份碳酸氢铵、1.2份纳米纤维素和200份水搅拌8min，得到面团；

S3打印成型：将S2所得面团放入50℃的相对湿度为80％的醒发箱中醒发25min，取出后重新搅拌3min，放入3D打印机，根据预设的圆柱体模型参数信息，打印成直径30mm，高度为20mm的三维实体食物，3D打印机的喷嘴直径是2mm，物料挤出速率是4mm，打印移动速率是10mm/s，打印温度是25℃，再放置在25℃下，相对湿度为80％，二次醒发15min；得到饼干生胚；

S4烘烤：将S3所得的饼干生胚放入180℃烤箱中，烘烤10min，取出后置于凉架上冷却，得到3D打印高粱曲奇饼干。

实施例2

一种3D打印高粱曲奇饼干的制备方法，包括如下步骤：

S1拌粉：将230份高粱粉、100份全麦粉和30份大豆膳食纤维过筛后，与20份岩藻多糖、7份奶粉搅拌3min，得到预拌粉；

S2面团调制：将100份黄油和40份糖粉一起在搅拌机中搅打3min，加入S1得到的预拌粉、0.5份碳酸氢铵、1.5份纳米纤维素和240份水搅拌10min，得到面团；

S3打印成型：将S2所得面团放入55℃的相对湿度为75％的醒发箱中醒发20min，取出后重新搅拌4min，放入3D打印机，根据预设的圆柱体模型参数信息，打印成直径30mm，高度为1mm的三维实体食物，3D打印机的喷嘴直径是2mm，物料挤出速率是5mm，打印移动速率是15mm/s，打印温度是25℃，再放置在25℃下，相对湿度为75％，二次醒发10min；得到饼干生胚；

S4烘烤：将S3所得的饼干生胚放入200℃烤箱中，烘烤12min，取出后置于凉架上冷却，得到3D打印高粱曲奇饼干。

本发明实施例1，2制得的高粱曲奇饼干生胚和饼干，分别如图1～图4所示，饼干生胚物料连续且支撑性较好，经过3D打印之后的生胚结构完整、纹理清晰。

对照实施例1不添加纳米纤维素和岩藻多糖的加工方法

对照例1不添加纳米纤维素和岩藻多糖，其余同实施例2，3D打印高粱曲奇饼干生胚如图5所示，打印成品不连续、不完整。

对照实施例2无两次醒发工艺的加工方法

对照例2除省略两次醒发步骤外，其余同实施例2，3D打印高粱曲奇饼干生胚如图6所示，打印成品不连续、不完整。

综上，对照例1不添加纳米纤维素和岩藻多糖的3D打印高粱曲奇饼干生胚如图5所示，对照例2面团不进行两次醒发的3D打印高粱曲奇饼干生胚如图6所示，两种处理方法均导致打印成品不连续、不完整。本发明通过添加纳米纤维素和岩藻多糖联合面团的两次醒发对高纤维3D打印物料具有较好的改善效果，改善面团的网络结构，使得面团生具有良好的支撑性，增强物料的连续性，最终使打印饼干生胚立体且完整。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。