一种高脂无筋肥牛的制作方法

摘要

本发明涉及肥牛制作技术领域，且公开了一种高脂无筋肥牛的制作方法，包括以下步骤：S1：选材，选择高脂无筋的牛胸脯肉，对其进行清理处理，清理后把原料放入缓化区后，去除外包装箱，得到包装完好的肥牛原料，并对其进行排酸处理；S2：切割，对处理后的牛肉进行切割处理，切割成规整的长方体；S3：注射，把分割好的牛肉片放入到注射机，注射预制液；S4：滚揉，将注射处理后的牛肉片放入滚揉机，进行真空滚揉处理；S5：初次压型。本发明制备工艺简单快捷，加工时间短，效率高，通过对摆盒限定时间能够防止摆盒时肥牛融化，影响整体品质，通过再次压型的处理，能够使得肥牛的外形更加美观、整齐，提高竞争力。

说明书

技术领域

本发明涉及肥牛制作技术领域，具体为一种高脂无筋肥牛的制作方法。

背景技术

牛肉是一种营养丰富的食品，牛肉中含有多种维生素和矿物质成分，牛肉的食用方法较多，牛屠宰后需要将胴体上的牛肉进行分割，并依据牛肉在牛身体的不同部分进行分类出售，一般牛腹肉是指牛腹部带有筋、肉、油肥瘦相间的肉，这部分肉中瘦肉较多，牛胸脯肉则反之，牛筋较少，脂肪高。

肥牛，是指牛身上，经过排酸处理后切薄，肥瘦相间，方便在火锅内涮食的一种牛肉片，肥牛还是一种高密度食品，美味而且营养丰富，不但提供丰富的蛋白质、铁、锌、钙还有每天需要的维生素B群，包括叶酸、维生素B和核黄素等的最佳来源，但是一般的肥牛的制备不够规整美观，而且营养流失多，不够鲜嫩，因此提出一种高脂无筋肥牛的制作方法。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种高脂无筋肥牛的制作方法，解决了目前的一般的肥牛的制备不够规整美观，而且营养流失多，不够鲜嫩，不能满足人们的要求的问题。

(二)技术方案

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种高脂无筋肥牛的制作方法，包括以下步骤：

S1：选材，选择高脂无筋的牛胸脯肉，对其进行清理处理，清理后把原料放入缓化区后，去除外包装箱，得到包装完好的肥牛原料，并对其进行排酸处理；

S2：切割，对处理后的牛肉进行切割处理，切割成规整的长方体；

S3：注射，把分割好的牛肉片放入到注射机，注射预制液；

S4：滚揉，将注射处理后的牛肉片放入滚揉机，进行真空滚揉处理；

S5：初次压型，把滚揉后的牛肉放入不锈钢模具中，对其进行压型，压制时的压力为0.3-0.5Mpa，时间为8-16s，得到肥牛原料；

S6：摆盒，按照预设顺序将模具盒内铺上膜片，得到铺好膜片的模具盒，然后将滚揉压制后的肥牛原料按肥瘦相间的铺设在模具盒内后，再用膜片将肥牛原料覆盖，得到摆盒后的肥牛原料；

S7：预冷，将盛有肉的成型盒放入库温-30℃的速冻库进行预冷15-20分钟；

S8：再次压型，将预冷后的成型盒放入压型机，将牛肉压制成长方体；

S9：包装，将压制后的牛肉从成型盒中取出，然后将肥牛外的膜片去除，再装入真空袋中进行抽真空，固定真空袋封口，得到真空袋的肥牛。

作为本发明再进一步的方案，所述S1中缓化区内的缓化间预设时间为20-50分钟，缓化间内的温度不高于8摄氏度。

进一步的，所述S2中切割时将牛肉切割成厚2-6厘米、长15-40厘米、宽10-20厘米的牛肉片。

在前述方案的基础上，所述S4中预制液由水分保持剂、乳化剂、增稠剂、卡拉胶、魔芋粉、蛋清粉、D-异抗坏血酸钠和纯净水混合而成。

进一步的，所述S6中肥牛原料进行摆盒的整体时间不超过25分钟。

在前述方案的基础上，所述S9中抽真空的时间为15秒，最低绝对负压为1.44KPa，抽气速率为60L/s。

(三)有益效果

与现有技术相比，本发明提供了一种高脂无筋肥牛的制作方法，具备以下有益效果：

1、本发明中，选材时选择牛胸脯肉，能够保证其高脂的同时基本不含牛筋，提高口感，而且成本更低，通过向牛肉片中注射预制液，对牛肉进行改性预处理，使牛肉更加嫩化。

2、本发明的制备工艺简单快捷，加工时间短，效率高，操作规范，加工出的脂肪胸口肥牛外形整齐，文理美观，肉质细嫩，肉色鲜亮，肉香味浓郁，保质期长。

3、本发明中，通过对摆盒限定时间能够防止摆盒时肥牛融化，影响整体品质，通过再次压型的处理，能够使得肥牛的外形更加美观、整齐，提高竞争力。

4、本发明中，制作工艺简单，而且充分的快速处理牛肉，可以极大的保留肥牛丰富的营养。

附图说明

图1为本发明提出的一种高脂无筋肥牛的制作方法的流程结构示意图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

参照图1，一种高脂无筋肥牛的制作方法，包括以下步骤：

S1：选材，选择高脂无筋的牛胸脯肉，对其进行清理处理，清理后把原料放入缓化区后，去除外包装箱，得到包装完好的肥牛原料，并对其进行排酸处理，选材时选择牛胸脯肉，能够保证其高脂的同时基本不含牛筋，提高口感，而且成本更低，缓化区内的缓化间预设时间为30分钟，缓化间内的温度不高于8摄氏度；

S2：切割，对处理后的牛肉进行切割处理，切割成规整的长方体，S2中切割时将牛肉切割成厚4厘米、长20厘米、宽12厘米的牛肉片；

S3：注射，把分割好的牛肉片放入到注射机，注射预制液；

S4：滚揉，将注射处理后的牛肉片放入滚揉机，进行真空滚揉处理，预制液由水分保持剂、乳化剂、增稠剂、卡拉胶、魔芋粉、蛋清粉、D-异抗坏血酸钠和纯净水混合而成，通过向牛肉片中注射预制液，对牛肉进行改性预处理，使牛肉更加嫩化；

S5：初次压型，把滚揉后的牛肉放入不锈钢模具中，对其进行压型，压制时的压力为0.4Mpa，时间为12s，得到肥牛原料，制备工艺简单快捷，加工时间短，效率高，操作规范，加工出的脂肪胸口肥牛外形整齐，文理美观，肉质细嫩，肉色鲜亮，肉香味浓郁，保质期长；

S6：摆盒，按照预设顺序将模具盒内铺上膜片，得到铺好膜片的模具盒，然后将滚揉压制后的肥牛原料按肥瘦相间的铺设在模具盒内后，再用膜片将肥牛原料覆盖，得到摆盒后的肥牛原料，肥牛原料进行摆盒的整体时间不超过25分钟，通过对摆盒限定时间能够防止摆盒时肥牛融化，影响整体品质；

S7：预冷，将盛有肉的成型盒放入库温-30℃的速冻库进行预冷16分钟；

S8：再次压型，将预冷后的成型盒放入压型机，将牛肉压制成长方体，通过再次压型的处理，能够使得肥牛的外形更加美观、整齐，提高竞争力；

S9：包装，将压制后的牛肉从成型盒中取出，然后将肥牛外的膜片去除，再装入真空袋中进行抽真空，固定真空袋封口，得到真空袋的肥牛，抽真空的时间为15秒，最低绝对负压为1.44KPa，抽气速率为60L/s，制作工艺简单，而且充分的快速处理牛肉，可以极大的保留肥牛丰富的营养。

实施例2

参照图1，一种高脂无筋肥牛的制作方法，包括以下步骤：

S1：选材，选择高脂无筋的牛胸脯肉，对其进行清理处理，清理后把原料放入缓化区后，去除外包装箱，得到包装完好的肥牛原料，并对其进行排酸处理，选材时选择牛胸脯肉，能够保证其高脂的同时基本不含牛筋，提高口感，而且成本更低，缓化区内的缓化间预设时间为33分钟，缓化间内的温度不高于8摄氏度；

S2：切割，对处理后的牛肉进行切割处理，切割成规整的长方体，S2中切割时将牛肉切割成厚5厘米、长22厘米、宽15厘米的牛肉片；

S3：注射，把分割好的牛肉片放入到注射机，注射预制液；

S4：滚揉，将注射处理后的牛肉片放入滚揉机，进行真空滚揉处理，预制液由水分保持剂、乳化剂、增稠剂、卡拉胶、魔芋粉、蛋清粉、D-异抗坏血酸钠和纯净水混合而成，通过向牛肉片中注射预制液，对牛肉进行改性预处理，使牛肉更加嫩化；

S5：初次压型，把滚揉后的牛肉放入不锈钢模具中，对其进行压型，压制时的压力为0.45Mpa，时间为13s，得到肥牛原料，制备工艺简单快捷，加工时间短，效率高，操作规范，加工出的脂肪胸口肥牛外形整齐，文理美观，肉质细嫩，肉色鲜亮，肉香味浓郁，保质期长；

S6：摆盒，按照预设顺序将模具盒内铺上膜片，得到铺好膜片的模具盒，然后将滚揉压制后的肥牛原料按肥瘦相间的铺设在模具盒内后，再用膜片将肥牛原料覆盖，得到摆盒后的肥牛原料，肥牛原料进行摆盒的整体时间不超过25分钟，通过对摆盒限定时间能够防止摆盒时肥牛融化，影响整体品质；

S7：预冷，将盛有肉的成型盒放入库温-30℃的速冻库进行预冷18分钟；

S8：再次压型，将预冷后的成型盒放入压型机，将牛肉压制成长方体，通过再次压型的处理，能够使得肥牛的外形更加美观、整齐，提高竞争力；

S9：包装，将压制后的牛肉从成型盒中取出，然后将肥牛外的膜片去除，再装入真空袋中进行抽真空，固定真空袋封口，得到真空袋的肥牛，抽真空的时间为15秒，最低绝对负压为1.44KPa，抽气速率为60L/s，制作工艺简单，而且充分的快速处理牛肉，可以极大的保留肥牛丰富的营养。

在该文中的描述中，需要说明的是，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。