一种循环发酵制备低乙酸红酸酱方法

摘要

本发明涉及食品技术领域，尤其是一种循环发酵制备低乙酸红酸酱方法，经辣椒、番茄混合粉碎，再加入生姜、大蒜、甜酒、食盐，拌匀，制备成混合料，再经对混合料自然发酵成初次发酵料，均分初次发酵料，补充混合料，再自然发酵成二次发酵料，均分二次发酵料，补充混合料，再自然发酵、研磨，制成红酸酱，红酸酱色泽鲜红，醇香味浓郁，且所得红酸酱中谷氨酸等提鲜成分较高，无需添加鸡精、鸡粉等提鲜剂，更能够避免鸡精、鸡粉等添加剂添加而影响红酸酱的营养物质；同时，红酸酱中乙酸含量极低，能够防止过量醋酸与蔬菜中的镁离子结合而导致蔬菜发黑，有助于提高酸汤菜系的口感。